Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, Ernst Knam, dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati e di prestigio in tutto il mondo, approda in Italia nella cucina di Gualtiero Marchesi che ha rappresentato l’ultimo passo prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.

La pasticceria di Ernst Knam e i premi

Nel 1992 nasce la Pasticceria l’Antica, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno, ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune caratterizzano le sue creazioni, che prediligono la stagionalità. Le interpretazioni di cioccolato, spezie, frutta sono le componenti assolute della sua produzione, oltre alle torte da forno, mousse, praline ed il più svariato assortimento di leccornie.

Tra i riconoscimenti internazionali il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 . A Bruxelles viene premiato come Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 .

Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, la gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005 . Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Fingerfood nel 2011 e la vittoria nella Coppa del Mondo di Gelateria nel 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.

La filosofia di Ernst Knam

“Se in Paradiso non c’è cioccolato, io non ci vado”. Così recitava l’invito per la festa dei vent’anni della sua Pasticceria. L’amore che Knam ha per questo ingrediente è sconfinato, totalizzante.

Il ‘Knam pensiero’ è una filosofia basata sulla continua e intenzionale uscita dal consueto. La sua idea di armonia non preclude la sperimentazione. Al contrario. È raggiungibile solo ricercando e sperimentando continuamente, adattando, creando, modificando. Faticoso? Certo. Ma Ernst vive del suo lavoro (e della sua famiglia) e questo non gli fa avvertire la fatica.

Ernst Knam e la tv

Oggi Ernst Knam affianca all’attività della pasticceria che, in via Anfossi a Milano, porta il suo nome, la pubblicazioni di diversi libri e la partecipazioni a programmi televisivi. Tra i più noti Il re del cioccolato, Bake Off Italia, La mia storia con il cioccolato.