Ernst Knam

Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, Ernst Knam, dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati e di prestigio in tutto il mondo, approda in Italia nella cucina di Gualtiero Marchesi che ha rappresentato l’ultimo passo prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.
Nel 1992 nasce la Pasticceria l’Antica, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno, ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune caratterizzano le sue creazioni, che prediligono la stagionalità. Le interpretazioni di cioccolato, spezie, frutta sono le componenti assolute della sua produzione, oltre alle torte da forno, mousse, praline ed il più svariato assortimento di leccornie.
Tra i riconoscimenti internazionali il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’ anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 . A Bruxelles viene premiato come Miglior Pasticceria dell’ anno in Italia nel 2004 . Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, la gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005 . Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Fingerfood nel 2011 e la vittoria nella Coppa del Mondo di Gelateria nel 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
Lo sguardo è quello di sempre. Solo addolcito dall’esperienza e dalla serenità. Ernst knam è un mondo a sé – unico – e ora, con tanti traguardi professionali e personali raggiunti e altrettante mete da conquistare, lo è ancora di più.
Oltre il cioccolato
“Se in Paradiso non c’è cioccolato, io non ci vado”. Così recitava l’invito per la festa dei vent’anni della sua Pasticceria. L’amore che Knam ha per questo ingrediente è sconfinato, totalizzante. Il ‘Knam pensiero’ è una filosofia basata sulla continua e intenzionale uscita dal consueto. La sua idea di armonia non preclude la sperimentazione. Al contrario. È raggiungibile solo ricercando e sperimentando continuamente, adattando, creando, modificando. Faticoso? Certo. Ma Ernst vive del suo lavoro (e della sua famiglia) e questo non gli fa avvertire la fatica. La pasticceria e la cucina sono fatte, d’altronde, di continui assaggi. Come ama dire: “Bisogna annusare, mordere, leccare. Ogni giorno. Quando smetterò di farlo non sarò più né un pasticcere né uno chef. Non sarò più Ernst. E poi bisogna amare quello che si fa. Diffido di chi non ama mangiare. Conosco colleghi che non amano il dolce. Hanno sbagliato mestiere. Su questo bisogna essere rigorosi. La nostra è una professione che richiede disciplina ferrea. Se non la si fa propria non si diventerà mai dei grandi”.
Allenare i sensi, dunque, sempre. “Un dolce prima lo guardi, poi lo annusi e infine lo mangi. Questa moltitudine di sensazioni che il cliente proverà durante l’esperienza dell’assaggio e della degustazione devono essere conosciuti, dominati, controllati”. Un grande lavoro e che lui compie senza esitazioni. Sempre.

Knam

Ristorante 
www.eknam.com/