Hamburger di astice con tuorlo d’uovo di Parisi in olio cottura, gelatina al traminer, sedano ghiaccio e insalata ficoide

Preparazioni

Per la gelatina

Vino traminer 400g

400g

Agar Agar 10g

10g

Per l'hamburger di astice

Astici 8

8

Yogurt greco 50g

50g

Uova di Paolo Parisi 10

10

Fogli di pancarrè 4

4

Gambi di sedano bianco 3

3

Lime (Zeste) 2

2

Mazzetto aromatico 1

1

Olio e.v.o.

Pepe di Sichuan

Sale

Per la maionese

Olio di semi 200g

200g

Bisque 150g

150g

Lectina di soia 30g

30g

Per il pane alle olive

Pane casereccio 200g

200g

Olive nere 30g

30g

Per la finitura

Insalata ficoide

Sedano

Scaldare fino a 50°C il vino Traminer e successivamente aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione per 3/5 minuti, così da idratare bene l’agar agar. Versare il contenuto in un recipiente alto e cilindrico e fare raffreddare. Al momento dell’utilizzo tagliare la gelatina all’affettatrice in fette rotonde e sottili (10 minuti). Schiacciare leggermente con un mattarello il pancarrè e con l’aiuto di un coppapasta ritagliare i dischi (5 minuti).

Separare le chele dell’astice dalle code. Cuocere le chele per 6 minuti in forno a vapore, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scottare le code per 30 secondi sempre in forno, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sgusciarle e conservarle con la polpa. Tritare la polpa e condirla con sale, pepe, yogurt greco, lime grattugiato e pepe di Sichuan. Conservare in frigorifero in una bacinella e quando il composto sarà raffreddato formare 10 quenelle.

Tritare anche la polpa delle code degli astici, quindi condirla con erbe aromatiche, pepe, olio e.v.o. e una fetta di buccia di lime grattugiato (30 minuti). Formare gli hamburger con l’aiuto degli stessi coppapasta usati in precedenza (5 minuti). Preparare i tuorli d’uovo di Parisi: scaldare l’olio e.v.o. in una pentola fino a 80°C, togliere dal fuoco e calare al suo interno i tuorli d’uovo. Lasciar cuocere per 6/7 minuti, così da farli rassodare (10 minuti). Pelare il sedano e tagliarlo finemente alla mandolina, lasciarlo per un’ora in acqua e ghiaccio. Scolarlo e asciugarlo (1 ora e 5 minuti).

Frullare il pane casereccio con le olive nere e far essiccare brevemente in forno (5 minuti). Montare con la frusta in un bicchiere alto la bisque assieme alla lecitina e aggiungere poco alla volta l’olio fino a raggiungere la densità di una maionese (5 minuti).

Scottare gli hamburger in padella e finirli in forno a 200°C per 5 minuti. In un piatto nero mettere l’hamburger, il tuorlo d’uovo sopra al pane sbriciolato e sopra di esso la gelatina tagliata molto fine. Aggiungere la quenelle e la chela di astice intera appoggiata sulla bisque. Guarnire con l’insalata ficoide e il sedano (10 minuti).

Pesce

Claudio Sadler firma cento ricette dedicate al pesce accuratamente fotografate e approfondimenti tecnici su brodi, fondi, cotture e salse di accompagnamento.

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