Panino di riso e foie gras di Enrico Cerea

Preparazioni

Procedimento

Dosi per: Per 4 persone

Riso Carnaroli 320 g

320 g

Cucchiaio di cipolla tritata 12 n

12 n

Bicchiere di vino bianco 12 n

12 n

Acqua 900 g

900 g

Brodo di carne 1.5 kg

1.5 kg

Scaloppe di foie gras 4 n

4 n

Olio extravergine d’oliva 0 q

0 q

Lamponi 500 g

500 g

Sesamo 0 q

0 q

Agar agar 3 g

3 g

Parmigiano grattugiato 0 q

0 q

Burro 0 q

0 q

Sale 0 q

0 q

Pepe 0 q

0 q

Lavare 250 g di lamponi in acqua fredda e frullarli. In una casseruola mettere 400 g di acqua, unire l’agar agar, sciogliere a fuoco vivo e aggiungere il frullato di lamponi.
Mescolare e stendere la gelatina a far rapprendere in modo che formi un foglio sottile.
In una casseruola rosolare la cipolla tritata, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e infine mantecare con burro e parmigiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Versare in pentola i restanti 250 g di lamponi con 500 g di acqua, portare a ebollizione, frullare e passare la salsa ottenuta a colino.
Nel frattempo, in una pentola antiaderente precedentemente riscaldata, scottare le scaloppe di foie gras, salando e pepando secondo necessità

Finitura

Dosi per: Per 4 persone

Con l’aiuto di uno stampo tondo adagiare uno strato di risotto alto un paio di centimetri, disporvi sopra la scaloppa di fegato, dandole grossomodo la forma di un hamburger, e il foglio di gelatina di lamponi.
Per finire, coprire il tutto con un altro strato di risotto in modo da “chiudere il panino” e guarnire con una manciata di sesamo e salsa di lamponi.

Il Panino di Riso e Foie Gras da servire come piccolo antipasto o come piatto, firmato dal grande chef Enrico Cerea con la ricetta su Italian Gourmet