
Preparazioni
Procedimento
Dosi per: Per 4 persone
Riso Carnaroli 320 g
320 g
Cucchiaio di cipolla tritata 12 n
12 n
Bicchiere di vino bianco 12 n
12 n
Acqua 900 g
900 g
Brodo di carne 1.5 kg
1.5 kg
Scaloppe di foie gras 4 n
4 n
Olio extravergine d’oliva 0 q
0 q
Lamponi 500 g
500 g
Sesamo 0 q
0 q
Agar agar 3 g
3 g
Parmigiano grattugiato 0 q
0 q
Burro 0 q
0 q
Sale 0 q
0 q
Pepe 0 q
0 q
Lavare 250 g di lamponi in acqua fredda e frullarli. In una casseruola mettere 400 g di acqua, unire l’agar agar, sciogliere a fuoco vivo e aggiungere il frullato di lamponi.
Mescolare e stendere la gelatina a far rapprendere in modo che formi un foglio sottile.
In una casseruola rosolare la cipolla tritata, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e infine mantecare con burro e parmigiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Versare in pentola i restanti 250 g di lamponi con 500 g di acqua, portare a ebollizione, frullare e passare la salsa ottenuta a colino.
Nel frattempo, in una pentola antiaderente precedentemente riscaldata, scottare le scaloppe di foie gras, salando e pepando secondo necessità
Finitura
Dosi per: Per 4 persone
Con l’aiuto di uno stampo tondo adagiare uno strato di risotto alto un paio di centimetri, disporvi sopra la scaloppa di fegato, dandole grossomodo la forma di un hamburger, e il foglio di gelatina di lamponi.
Per finire, coprire il tutto con un altro strato di risotto in modo da “chiudere il panino” e guarnire con una manciata di sesamo e salsa di lamponi.
Il Panino di Riso e Foie Gras da servire come piccolo antipasto o come piatto, firmato dal grande chef Enrico Cerea con la ricetta su Italian Gourmet
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