Risotto in brodo di parmigiano con spiedino di carne

Risotto in brodo di parmigiano con spiedino di carne. La ricetta a cura di Enrico Cerea del pluristellato "Da Vittorio" per Italian Gourme

Preparazioni

Procedimento

Dosi per: Per 4 persone

Riso Vialone nano 320 g

320 g

Cucchiaio di cipolla 12 n

12 n

Brodo di parmigiano 1 kg

1 kg

Bicchiere di vino bianco 12 n

12 n

Burro 0 q

0 q

Pasta di salame 100 g

100 g

Filetto di vitello 100 g

100 g

Filetto di manzo 100 g

100 g

Lombatina d’agnello 100 g

100 g

Olio extravergine d’oliva 0 q

0 q

Sale 0 q

0 q

Pepe 0 q

0 q

Maggiorana 0 q

0 q

Timo 0 q

0 q

Preparare anzitutto il brodo di parmigiano: in una pentola unire l’acqua e il parmigiano grattugiato, portare il composto a 70°C, mantenere per 6 ore e lasciare riposare. Poi filtrare il liquido.
Nel frattempo, sbollentare il basilico per 20 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolare e quindi frullare con 100 g di ghiaccio, 60 g di olio, 400
g di acqua, passare al colino e aggiungere 3 g di lecitina.
Montare l’aria con un frullatore a immersione.
Nel frattempo tagliare la carne a cubi e lasciare a marinare per 10 minuti con sale, pepe, olio, maggiorana e timo; scottarla in una pentola antiaderente
e infilarla negli spiedini.
A questo punto, preparare il risotto rosolando la cipolla tritata con un filo d’olio.
Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo di parmigiano poco per volta, infine mantecare con il burro e sistemare di sale e pepe

Aria di basilico

Dosi per: Per 4 persone

Basilico 300 g

300 g

Ghiaccio 100 g

100 g

Acqua 400 g

400 g

Olio extravergine 60 g

60 g

Lecitina 3 g

3 g

Finitura

Dosi per: Per 4 persone

Impiattare il risotto, appoggiando uno spiedino su ciascuna porzione e napparlo con il sugo di cottura della carne e l’aria di basilico.