Crema di Picolit e uva fragola con frutta, verdura e crema di fava tonka

Di Emanuele Scarello
Foto di Gianni Antoniali

Preparazioni

Per la crema di fava tonka

Dosi per: 10 persone

Latte 1,15 kg

1,15 kg

Zucchero 40 g

40 g

Pectina X58 17 g

17 g

Cioccolato bianco 375 g

375 g

Vaniglia 1 g

1 g

Fave tonka 1,5 g

1,5 g

Sale di Maldon 2,5 g

2,5 g

Mescolare lo zucchero e la pectina X58. Scaldare il latte, unire la miscela di pectina e zucchero e portare a ebollizione. A parte, fondere il cioccolato bianco con i semi della vaniglia, il sale e le fave tonka in polvere. Versare il latte poco per volta nel cioccolato frizionando energicamente. Continuare l’operazione tre o quattro volte, quindi mixare per affinare la struttura. Far cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la zuppa di picolit e uva fragola

Dosi per: 10 persone

Acqua 50 g

50 g

Zucchero 15 g

15 g

Gelespessa 2,5 g

2,5 g

Limone 10 g

10 g

Succo di uva fragola 120 g

120 g

Vino Picolit 90 g

90 g

Portare a bollore l’acqua con zucchero e gelespessa. A parte, far bollire il vino facendolo dealcolare. A questo punto unire tutti gli ingredienti in una caraffa, mixare e lasciar raffreddare.

Per l'ananas e il sedano

Dosi per: 10 persone

Ananas 300 g

300 g

Coste di sedano 200 g

200 g

Zucchero 30 g

30 g

Tagliare l’ananas a cubetti di 0,5 cm di lato e riporre sottovuoto con 30 g di zucchero. Immergere la busta in acqua e ghiaccio per almeno 3 ore. Tagliare il sedano allo stesso modo e sbianchirlo velocemente, quindi raffreddarlo.

Per la decorazione

Dosi per: 10 persone

Mandorle tostate

Disporre al centro del piatto la crema di fava tonka, adagiare alcuni cubetti di sedano e ananas, le mandorle tostate e completare con qualche germoglio. In ultimo, bagnare con un filo di zuppa di Picolit e uva fragola.

production mode