Del pomodoro

Preparazioni

Per il piatto

Dosi per: 10 persone

pomodori cuor di bue 2 n

2 n

pomodori san marzano 5 n

5 n

pomodori datterini 20 n

20 n

pomodori cencara 5 n

5 n

pomodori insalatar 2 n

2 n

pomodori perini 10 n

10 n

pomodori ciliegini liofilizzati 10 n

10 n

pomodoro roma secco 1 n

1 n

stracciatella 500 g

500 g

cetrioli 2 n

2 n

gambe di sedano 2 n

2 n

alici del Cantabrico 2 n

2 n

mix di erbe fini (menta, santoreggia, timo, aglio, basilico) 0

0

olive taggiasche 20 n

20 n

limone della costiera 0

0

lime 0

0

sale Maldon 0

0

sale grosso 0

0

Sbollentare in acqua bollente i pomodori cencara, tagliarli a metà e condirli con poco olio, 1 pizzico di sale, timo e fettine di aglio. Cuocere confit in forno a 80°C per 2 ore. Sbollentare e pelare i datterini e i perini. Centrifugare separatamente il sedano e il cetriolo. Immergere i perini all’interno del succo di sedano e i datterini in quello del cetriolo. Disporre all’interno del gastrovac i due contenitori con datterini e perini e azionare solo l’estrazione per 50’. Tagliare a cubi regolari i pomodori insalatari, immergerli in olio e basilico a 70°C e cuocere per 20 minuti. Tagliare a fettine i san marzano, adagiare sopra ogni fetta 1 pezzetto di alice. Formare dei cilindri di cuore di bue e grattugiare sopra lo zest di lime. Condire con 1 pizzico di sale Maldon. Estrarre dall’olio l’insalataro e adagiarlo sopra una carta assorbente. Togliere dal gastrovac i datterini e i perini e asciugare con carta assorbente.

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