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Preparazioni
Per il piatto
Dosi per: 10 persone
filetto di ombrina 600 g
600 g
limoni della costiera 2 n
2 n
foglie di menta 250 g
250 g
cipollotto fresco 1 n
1 n
agar agar 3 g
3 g
acqua naturale 5 dl
5 dl
sale grosso 20 g
20 g
Lavare e tagliare a rondelle il limone, metterlo in un contenitore con il cipollotto tagliato finemente, le foglie di menta e il sale grosso. Pestare e ricoprire d’acqua, lasciando in infusione per una notte, poi filtrare. Unisci l’agar agar e portare al bollore. Raffreddare in abbattitore e versare la zuppa fredda in una piccola teiera. Ricavare 20 fettine di ombrina, condirle con 1 filo d’olio e 1 pizzico di sale. Cuocere in forno a secco a 90°C per 3’.
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