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Preparazioni
Per il risotto
Dosi per: 10 persone
riso carnaroli 700 g
700 g
cipolla piccola 1 n
1 n
scalogno 1 n
1 n
grana padano grattugiato 100 g
100 g
mascarpone di bufala 200 g
200 g
limone di costiera 1 n
1 n
capperi finissimi sott'aceto 50 g
50 g
gelespessa 15 g
15 g
colatura di alici 250 g
250 g
ciuffo di aneto 1 n
1 n
vino bianco 1 dl
1 dl
brodo vegetale 25 l
25 l
olio extravergine d'oliva 0
0
Sgocciolare i capperi dall’aceto, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli spargendoli su un panno asciutto e immergerli in abbondante olio. Preparare un ketchup con la colatura e gelespessa, emulsionando con l’aiuto di un frullatore a immersione fino al raggiungimento della giusta densità (la densità di un classico ketchup). In un tegame far imbiondire la cipolla e lo scalogno tritati finemente. In un altro versare il riso e tostalo alcuni minuti. Sfumare col vino bianco e aggiungere il soffritto di scalogno e cipolla. Portare a termine la cottura versando il brodo vegetale bollente a mestolate. A cottura ultimata mantecare il risotto col mascarpone di bufala e il grana.
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