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Un dessert firmato da Michele Di Leva, pastry chef del boutique hotel Casa Angelina a Praiano.
Preparazioni
Per la panna cotta al cioccolato (15 g caduna)
Acqua 575 g
575 g
Zucchero 250 g
250 g
Iota 5 g
5 g
Cioccolato 72% 550 g
550 g
Per il cremoso di noci (15 g caduno)
Latte 125 g
125 g
Panna 125 g
125 g
Tuorlo 50 g
50 g
Gelatina 3 g
3 g
Cioccolato caramello 175 g
175 g
Pasta di noci 90 g
90 g
Sale 2 g
2 g
Zucchero 10 g
10 g
Per la sablée al caca
Burro 240 g
240 g
Zucchero a velo 120 g
120 g
Uova 100 g
100 g
Farina 500 g
500 g
Cacao 80 g
80 g
Per le noci caramellate
Acqua 300 g
300 g
Zucchero 375 g
375 g
Zucchero invertito 225 g
225 g
Glucosio 225 g
225 g
Noci di Sorrento 250 g
250 g
Per il gel “Schiaccianoci”
Glassa neutra 300 g
300 g
Nocino 30 g
30 g
Per il croccante al cacao
Glucosio 150 g
150 g
Almivar 900 g
900 g
Cacao 300 g
300 g
Farina 250 g
250 g
Per la tuille al cacao
Burro 115 g
115 g
Zucchero a velo 115 g
115 g
Farina 90 g
90 g
Cacao 20 g
20 g
Albume 95 g
95 g
Per il gelato schiaccianoci
Latte 500 g
500 g
Panna 160 g
160 g
Gellan 2 g
2 g
Zucchero 120 g
120 g
Tuorlo 150 g
150 g
Glucosio 25 g
25 g
Destrosio 40 g
40 g
Schiaccianoci 75 g
75 g
Bacca di vaniglia 1
1
Per il pralinato di miso
Pasta di noci 200 g
200 g
Almivar 200 g
200 g
Acqua 55 g
55 g
Miso bianco 60 g
60 g
Come preparare il dessert Cioccolato, noci, schiaccianoci e miso
Panna cotta al cioccolato
Portare a bollore acqua zucchero e iota, versare sul cioccolato ed emulsionare. Dressare negli appositi stampi.
Cremoso di noci
Procedere come per una crema inglese portando latte, panna, zucchero, sale e tuorlo a 82°C versare il composto sul cioccolato e la gelatina. Emulsionare e dressare negli appositi stampi.
Sablée al cacao
In planetaria ammorbidire burro e zucchero a velo, aggiungere le uova e infine farina e cacao. Lasciar riposare 12 ore prima dell’uso
Noci caramellate
Fare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, mettere a bagno le noci per 20 minuti. Dopo l’ammollo posizionare le noci su una teglia e cuocere a 160 gradi per 20 minuti.
Croccante al cacao
Portare almivar e glucosio a bollore, fuori dal fuoco aggiungere le polveri e mescolare, stendere su silpat e cuocere a 140 gradi per 20 minuti
Tuille al cacao
Pesare tutti gli ingredienti in un vaso pacojet e pacossare per due volte, posizionare su silpat e cuocere per 4 minuti a 175gradi
Gelato schiaccianoci
Portare latte, panna, vaniglia e gellan a bollore fino ad attivazione, aggiungere zuccheri e tuorlo e portare ad 82 gradi. Fuori dal fuoco aggiungere lo schiaccianoci.
Pralinato di miso
Emulsionare fino a ottenere una salsa.
Montaggio e finitura
Con l’aiuto di uno stencil, spatolare sul fondo del piatto il cremoso di noci. Adagiare al centro la nostra “goccia”, composta da panna cotta al cioccolato e noci.
Distribuire tre spuntoni di gel “Schiaccianoci”, e completare con gherigli di noce caramellati e un croccante al cacao.
Aggiungere una quenelle di gelato allo Schiaccianoci e una tuille a forma di fava di cacao.
In abbinamento
Come “side”, proponiamo una finta noce e completiamo il piatto direttamente al tavolo con una salsa pralinata alle noci e miso bianco.
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