Croissant con frangipane alle mandorle, boccioli di rosa e lamponi

Preparazioni

Pasta croissant

Dosi per: 24 pezzi

 farina T45 (Tipo 00) 1000 g

1000 g

sale 20 g

20 g

zucchero 100 g

100 g

zucchero invertito 15 g

15 g

lievito di birra 40 g

40 g

acqua (fredda) 280 g

280 g

latte (freddo) 200g

200g

burro (tecnico) (1) 250g

250g

burro (tecnico) (2) 500g

500g

Mescolare in planetaria, utilizzando il gancio, la farina, il sale, lo zucchero semolato, lo zucchero invertito, il lievito di birra, l’acqua, il latte e impastare per 4 minuti in prima velocità. Successivamente inserire il burro (1) in cubetti, uno alla volta, e impastare per 8 minuti in seconda velocità (la temperatura dell’impasto deve essere 23°C). Togliere dalla planetaria e stringere l’impasto, mettere in una bacinella e procedere con la puntatura per 30 minuti ben coperto con la pellicola. Successivamente procedere stringendo nuovamente l’impasto, coprire e mettere in congelatore per 40 minuti. In seguito conservare in frigorifero per 12 ore (fermentazione lenta). Il giorno successivo stendere e inserire il burro da laminazione (2). Dare una piega doppia, 30 minuti di riposo in frigorifero e successivamente una piega semplice. Tirare a 3 mm di spessore e formare. Continuare la lievitazione per 1 ora e 30 minuti a 27°C. Cuocere a 170°C per 16 minuti, spennellare con lo sciroppo brillantezza e cuocere altri 4 minuti. Far raffreddare in griglia.

Sciroppo "brillantezza"

Dosi per: 24 pezzi

zucchero 650 g

650 g

acqua 500 g

500 g

glucosio 100 g

100 g

All’interno di una pentola, scaldare tutti gli ingredienti insieme e portare a ebollizione. Mettere il tutto in frigorifero una notte prima di utilizzare. Applicare sempre sciroppo freddo su prodotto caldo.

 

 

Frangipane alle mandorle, boccioli di rosa freschi e lamponi

Dosi per: 24 pezzi

burro pomata 140 g

140 g

zucchero a velo 140 g

140 g

farina di mandorle 140 g

140 g

maizena 14 g

14 g

uova 80 g

80 g

rhum 17 g

17 g

crema pasticcera 260 g

260 g

Pasta di rose e lamponi ottenuta con 6 boccioli freschi di rosa e 200 g di lamponi freschi

Come prima cosa realizzare una pasta mettendo in un grinder i boccioli di rosa freschi e i lamponi freschi e lasciare girare alcune ore in modo che la crema ottenuta sia omogenea e fine. Montare il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorle, aggiungere la maizena e infine le uova poco alla volta e il rhum. Quando il composto sarà montato e ben amalgamato inserire la crema pasticcera all’interno del prodotto e infine la pasta di rose e lamponi. Dressare la frangipane all’interno di stampi a ciambella da 7,5 dl e cuocere 13 minuti a 165°C. In seguito abbattere e sformare.

MONTAGGIO E FINITURA

Dosi per: 24 pezzi

Tagliare la pasta croissant a ciambella da 18 cm (e fare dei taglietti verso l’interno ma senza arrivare al centro), inserire l’anello di crema frangipane e chiudere ogni linguetta creata verso l’interno sovrepponendole leggermente. Mettere la ciambella ottenuta all’interno di uno stampo di alluminio, sempre a ciambella, da 9,5 dl. Una volta lievitato cuocere a 170°C per 16 minuti, spennellare con lo sciroppo brillantezza e cuocere altri 4 minuti. Far raffreddare in griglia. Decorare con petali di rosa freschi e qualche pezzo di foglio d’oro.

Thomas De Rosa si racconta sulle pagine de Il Pasticcere e Gelatiere Italiano di settembre e qui ci offre una ricetta speciale. L’utilizzo dei boccioli di rosa dona infatti uan fragranza e un gusto unico al dolce. Una novità per conquistare i clienti alla ricerca di qualcosa di nuovo e inedito.

Le ispirazioni di Thomas De Rosa

«Adoro la creatività e gli abbinamenti di Pierre Hermè. Così come ammiro la sua capacità di valorizzare in assoluto un prodotto, come avviene nella sua gamma di “Infiniment”. Per quanto riguarda invece l’estetica, la creatività visiva e l’emozione, mi piace molto Fabrizio Fiorani. Lo trovo assolutamente unico per la capacità di dare un significato profondo ed emotivo a tutti i suoi dolci».

a cura di Redazione Italian Gourmet