Crostata cioccolato e castagne

Preparazioni

Per la pasta frolla alle mandorle

Burro 500 g

500 g

Zucchero a velo 300 g

300 g

Farina di mandorle 300 g

300 g

Albumi 110 g

110 g

Sale 2 g

2 g

Farina 750 g

750 g

Impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere il composto a riposare in frigorifero.

Per la purea di castagne

Castagne 1000 g

1000 g

Zucchero a velo 300 g

300 g

Zucchero invertito 200 g

200 g

Lessare le castagne, passarle al mixer e unirvi lo zucchero invertito.

Per lo streuzel alle mandorle

Burro Freddo 200 g

200 g

Zucchero Cassonade 200 g

200 g

Farina 200 g

200 g

Farina di mandorle 200 g

200 g

Terminare l’impasto con la frusta per formare delle palline. Conservare l’impasto in frigorifero per 30 minuti; passare la pasta attraverso un setaccio grosso o ad una griglia per candire per poter ottenere dei grossi granuli. Conservare i granuli in congelatore a -20°C.
Versare l’impasto nei cerchi di acciaio, spruzzare con acqua e cuocere in forno a 160°C con valvola aperta. Il colore deve essere biondo chiaro.

Foderare una tortiera per crostate con la pasta frolla alle mandorle. Formare sul fondo una spirale con la purea di castagne. Riempire lo stampo con l’impasto per dolce cioccolato castagne. Ricoprire con lo streuzel alle mandorle.
Cucinare in forno a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno e abbattere in positivo.
Decorare con dei marron glaces.