Versare in una bastardella il burro morbido con il sale e lo zucchero, amalgamare
con un mestolo di legno.
Aggiungere la farina di mandorle, l’uovo intero, i 60 g di farina bianca e mescolare, sempre con un mestolo di legno; aggiungere gli altri 175 g di farina bianca e terminare di amalgamare.
Fare riposare la pasta frolla per un’ora in frigorifero, avvolta con pellicola.
Stenderla su una spianatoia con un mattarello, mantenendo uno spessore di
0,5 cm. Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di 16 cm e stendervi
la pasta frolla, facendola ben aderire ai bordi.
Coprire la pasta frolla con carta da forno e riempirla con legumi secchi, in modo da farle mantenere la forma durante la cottura. Cuocere la base della torta in forno preriscaldato a 170°C per 5 minuti. Togliere la torta dal forno e farla raffreddare, togliere la carta da forno con i legumi.

Porre l’acqua in una casseruola con lo zucchero e la foglia di alloro, portare ad ebollizione. Aggiungere le castagne fresche pelate e cuocerle per 20 minuti circa, facendole sobbollire. Scolarle.

Montare in una bastardella, con la frusta, il burro e lo zucchero a velo.
In un’altra bastardella, sempre con una frusta, montare leggermente i tuorli con 40 g di zucchero semolato.
In una terza bastardella, sempre con la frusta, montare a neve gli albumi con 40 g di zucchero. Setacciare la farina di castagne con quella bianca; versare le farine nei tuorli montati e amalgamarli; aggiungere il burro montato con lo zucchero e infine gli albumi montati a neve, le castagne cotte e le mandorle a filetto. Amalgamare delicatamente.

Versare nella base della torta precotta 120 g di castagne cotte; versarvi poi il ripieno di castagne e livellarlo con una spatola.
Cuocere in forno per 40 minuti totali, di cui: a 180°C per 30 minuti e per gli ultimi 10 minuti a 140°C.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Versare in una casseruola il latte con la panna, lo zucchero e la vaniglia; portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 20 minuti, filtrare al passino fine in una seconda casseruola.
Aggiungere i tuorli e cuocere a bagnomaria mescolando, fino a raggiungere gli 85°C. Raffreddare. Chi non possiede un termometro può controllare la cottura regolandosi in questo modo: la crema è pronta quando il cucchiaio, immerso nella crema e
tolto, resta ricoperto da un velo.

Servire la torta nel piatto, tagliata a porzione, con a fianco la salsa vaniglia.
Guarnire con il cioccolato grattugiato rapé.