Torta di Castagne con Salsa Vaniglia

Preparazioni

Per la pasta frolla sabbiata

Dosi per: Per 4 persone

burro fresco morbido 120 g

120 g

zucchero a velo 90 g

90 g

sale fine 2 g

2 g

farina di mandorle 30 g

30 g

uovo intero 1 n

1 n

farina bianca debole 0 60 g

60 g

farina bianca debole 0 175 g

175 g

Versare in una bastardella il burro morbido con il sale e lo zucchero, amalgamare
con un mestolo di legno.
Aggiungere la farina di mandorle, l’uovo intero, i 60 g di farina bianca e mescolare, sempre con un mestolo di legno; aggiungere gli altri 175 g di farina bianca e terminare di amalgamare.
Fare riposare la pasta frolla per un’ora in frigorifero, avvolta con pellicola.
Stenderla su una spianatoia con un mattarello, mantenendo uno spessore di
0,5 cm. Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di 16 cm e stendervi
la pasta frolla, facendola ben aderire ai bordi.
Coprire la pasta frolla con carta da forno e riempirla con legumi secchi, in modo da farle mantenere la forma durante la cottura. Cuocere la base della torta in forno preriscaldato a 170°C per 5 minuti. Togliere la torta dal forno e farla raffreddare, togliere la carta da forno con i legumi.

Per le castagne

Dosi per: Per 4 persone

castagne fresche pelate 200 g

200 g

acqua 500 g

500 g

foglia di alloro 1 n

1 n

zucchero semolato 40 g

40 g

Porre l’acqua in una casseruola con lo zucchero e la foglia di alloro, portare ad ebollizione. Aggiungere le castagne fresche pelate e cuocerle per 20 minuti circa, facendole sobbollire. Scolarle.

Per il ripieno della torta

Dosi per: Per 4 persone

burro 50 g

50 g

zucchero a velo 80 g

80 g

tuorli 4 n

4 n

zucchero semolato 0 g

0 g

albume 120 g

120 g

zucchero semolato 40 g

40 g

castagne lessate 80 g

80 g

farina di castagne 15 g

15 g

farina bianca 00 15 g

15 g

mandorle fresche affettate 10 g

10 g

Montare in una bastardella, con la frusta, il burro e lo zucchero a velo.
In un’altra bastardella, sempre con una frusta, montare leggermente i tuorli con 40 g di zucchero semolato.
In una terza bastardella, sempre con la frusta, montare a neve gli albumi con 40 g di zucchero. Setacciare la farina di castagne con quella bianca; versare le farine nei tuorli montati e amalgamarli; aggiungere il burro montato con lo zucchero e infine gli albumi montati a neve, le castagne cotte e le mandorle a filetto. Amalgamare delicatamente.

Per la cottura della torta

Dosi per: Per 4 persone

Versare nella base della torta precotta 120 g di castagne cotte; versarvi poi il ripieno di castagne e livellarlo con una spatola.
Cuocere in forno per 40 minuti totali, di cui: a 180°C per 30 minuti e per gli ultimi 10 minuti a 140°C.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la salsa vaniglia

Dosi per: Per 4 persone

panna fresca 100 g

100 g

latte fresco 50 g

50 g

tuorli 2 n

2 n

zucchero semolato 20 g

20 g

baccelli di vaniglia 1 g

1 g

Versare in una casseruola il latte con la panna, lo zucchero e la vaniglia; portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 20 minuti, filtrare al passino fine in una seconda casseruola.
Aggiungere i tuorli e cuocere a bagnomaria mescolando, fino a raggiungere gli 85°C. Raffreddare. Chi non possiede un termometro può controllare la cottura regolandosi in questo modo: la crema è pronta quando il cucchiaio, immerso nella crema e
tolto, resta ricoperto da un velo.

Per la guarnizione

Dosi per: Per 4 persone

cioccolato fondente grattugiato rapé 10 g

10 g

Servire la torta nel piatto, tagliata a porzione, con a fianco la salsa vaniglia.
Guarnire con il cioccolato grattugiato rapé.

La ricetta di Sergio Mei di una torta di castagne perfetta per l’autunno con salsa di vaniglia. Dosi e procedimento tratti dai libri di Italian Gourmet

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