Fregula con triglie e fave

Preparazioni

Per il brodetto di triglia

Dosi per: 4

Lische di triglia tagliate a pezzettini 400 g

400 g

Sale grosso 1 g

1 g

Burro 20 g

20 g

Sedano verde pulito e tagliato a cubettini 50 g

50 g

Scalogno pulito e tagliano a cubettini 50 g

50 g

Finocchi puliti e tagliati a cubettini 50 g

50 g

Succo di pomodoro fresco 200 g

200 g

Concentrato di pomodoro 5 g

5 g

Gambi di prezzemolo 5 g

5 g

Aglio pulito a spicchi 5 g

5 g

Foglia di alloro fresca 1

1

Ghiaccio 100 g

100 g

Acqua 1,5 l

1,5 l

Versare il burro in una casseruola con il sale grosso; metterla sul fuoco, unire le lische delle triglie e farle to­stare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare. In questo modo, a bassa temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische, facendole cadere sul fondo e creando una struttura di base ottimale sia di colore sia di sapore. Mescolare con un cucchiaio di legno e terminare la to­statura. Unire il sedano e lo scalogno tagliati a cubet­tini, farli appassirle a fuoco lento in modo che diano il loro apporto di gusto al fondo. Bagnare con il ghiaccio e unire il succo di pomodoro e il concentrato; bagnare poi con l’acqua, aggiungere la foglia di alloro e il pepe nero e lasciare ridurre della metà, schiumando le impurità. Fil­trare al passino.

Per l'emulsione del brodetto di guarnizione

Dosi per: 4

Olio extravergine d'oliva 10 g

10 g

Utilizzare ¼ del brodetto e farlo bollire finché diventa denso, poi emulsionarlo con un filo d’olio a crudo.

Per la fregula

Dosi per: 4

Fregula 300 g

300 g

Brodetto di triglia 900 g

900 g

Olio extravergine d'oliva q.b.

q.b.

Versare la fregula in una casseruola larga. Bagnarla con il brodetto di triglia bollente fino a coprirla a specchio, come per un risotto; cuocerla per 20 minuti, aggiungendo il brodetto a mano a mano che necessita. Togliere la fre­gula dal fuoco e mantecarla con l’olio; farla riposare per un minuto prima di servirla.

Per le triglie

Dosi per: 4

Filetti di triglia 200 g (n°12)

200 g (n°12)

Scalogno pulito e tagliato a listarelle 5 g

5 g

Timo sgranato 1 g

1 g

Sale e pepe q.b.

q.b.

Olio extravergine d'liva 20 g

20 g

Con una pinzetta eliminare le lische centrali dei filetti di triglia, lavarli e asciugarli. Condirli con scalogno, timo, sale e pepe; scottarli in padella con olio, adagiandoli dal­la parte della pelle, toglierli e adagiarli su una placchet­ta, girandoli. Conservarli in caldo a 65°C.

Per la guarnizione di fave

Dosi per: 4

Fave fresche 60 g

60 g

Menta tagliata finemente a listarelle 1 g

1 g

Olio extravergine d'oliva 10 g

10 g

Cipollotto pulito e tagliato finemente a losanghe 10 g

10 g

Buccia grattugiata di limone 0,5 g

0,5 g

Sale e pepe q.b.

q.b.

Acqua e ghiaccio q.b

q.b

Sbucciare le fave, sbianchirle in acqua bollente, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio; togliere loro la pellici­na. Scaldare una padella con l’olio, aggiungere il cipollot­to tagliato a losanghe e farlo stufare; aggiungere le fave, farle insaporire con la menta e la buccia grattugiata di limone e regolare di gusto con sale e pepe.

Servire la fregula al piatto con sopra i filetti di triglia; cospargere con le fave e condire con il brodetto ridotto.

Cucina all'italiana

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