Versare il burro in una casseruola con il sale grosso; metterla sul fuoco, unire le lische delle triglie e farle to­stare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare. In questo modo, a bassa temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische, facendole cadere sul fondo e creando una struttura di base ottimale sia di colore sia di sapore. Mescolare con un cucchiaio di legno e terminare la to­statura. Unire il sedano e lo scalogno tagliati a cubet­tini, farli appassirle a fuoco lento in modo che diano il loro apporto di gusto al fondo. Bagnare con il ghiaccio e unire il succo di pomodoro e il concentrato; bagnare poi con l’acqua, aggiungere la foglia di alloro e il pepe nero e lasciare ridurre della metà, schiumando le impurità. Fil­trare al passino.

Utilizzare ¼ del brodetto e farlo bollire finché diventa denso, poi emulsionarlo con un filo d’olio a crudo.

Versare la fregula in una casseruola larga. Bagnarla con il brodetto di triglia bollente fino a coprirla a specchio, come per un risotto; cuocerla per 20 minuti, aggiungendo il brodetto a mano a mano che necessita. Togliere la fre­gula dal fuoco e mantecarla con l’olio; farla riposare per un minuto prima di servirla.

Con una pinzetta eliminare le lische centrali dei filetti di triglia, lavarli e asciugarli. Condirli con scalogno, timo, sale e pepe; scottarli in padella con olio, adagiandoli dal­la parte della pelle, toglierli e adagiarli su una placchet­ta, girandoli. Conservarli in caldo a 65°C.

Sbucciare le fave, sbianchirle in acqua bollente, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio; togliere loro la pellici­na. Scaldare una padella con l’olio, aggiungere il cipollot­to tagliato a losanghe e farlo stufare; aggiungere le fave, farle insaporire con la menta e la buccia grattugiata di limone e regolare di gusto con sale e pepe.

Servire la fregula al piatto con sopra i filetti di triglia; cospargere con le fave e condire con il brodetto ridotto.