Mescolare la panna e il latte con 8 grammi di zucchero in un pentolino, portare a bollore e raffreddare a 80° C. Versare sul tuorlo mescolato con il restante zucchero e la vaniglia. Profumare la base della crema con le essenze. Capovolgere 4 fondine fredde (vedi Nota) e versare nell’incavo 17 grammi di crema per persona. Porre i piatti in una placca forata e cuocere in forno a vapore a 83° C per 6 minuti. Raffreddare rapidamente a 4° C e conservare in frigorifero.

Far aderire un foglio d’oro sulla crema. Rigirare il piatto e servirlo al contrario, posizionandolo su una velina trasparente per alimenti profumata con l’essenza di vaniglia.