Chef e Ristoranti

Sa fregula: la fregola sarda di semola che viene dal Medioevo

Direttamente dall'esperienza e dai consigli dello chef Luigi Pomata, la storia e la ricetta della fregola sarda, tipica pasta di semola base di molti piatti della tradizione del Campidano, pastina rotonda nota già dal Medioevo, tramandata fino a noi da generazioni di famiglie e traghettata nei migliori ristoranti e piatti gourmet. Seguiteci alla scoperta della pasta Sa Fregula originale di Sardegna e i tanti modi in cui si può cucinare.

Le origini della Sa Fregula di Sardegna

La prima testimonianza dell’esistenza della fregola sarda, pasta tipica dell’isola e per la precisione del Campidano, si ha nel XIV secolo, all’epoca delle corporazioni tardo-medioevali. Nello statuto dei mugnai della zona di Tempio Pausania si legge che costoro potevano lavorare la cosiddetta “sa fregula” dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua serviva per innaffiare gli orti.

L’origine del nome originale della fregola sarda, secondo alcuni esperti di etimologia, deriverebbe dal termine latino ferculum, ovvero “briciola” e starebbe a indicare la forma tipica di questa pasta. Esiste invece una versione secondo la quale il termine deriverebbe invece dal verbo latino “frisare”, ma è un errore: in latino, infatti, questo termine non esiste. A rigor di logica, nemmeno “fregola” sarebbe il termine corretto, anche se ormai è entrato a far parte della consuetudine. Comunque la “fregula” dal Campidano si è diffusa in tutta la Sardegna e la si cucina in mille modi, con il pesce, la carne o le verdure.

A seconda della zona nella quale ci si trova si segnalano le tipiche ricette con la fregola sarda sono diverse (fregula con le arselle; fregula con la salsiccia…), la si può utilizzare come pasta da minestra (in brodo) o ancora cucinare come un risotto. Per molti versi la fregola somiglia al cous cous: ha la stessa forma ed è fatta anch’essa di farina di semola, ma ne esistono diverse dimensioni e sono tutte più grandi di quelle della tipica pasta nordafricana: vanno dai 2 ai 6 mm di diametro.

Come si prepara la fregola sarda

Il metodo di lavorazione della fregula si differenza da quello del cous cous e si può tentare di preparala artigianalmente, come fanno ancora le anziane sarde:

  • – si versa la semola in un largo piatto fondo e la si spande con le dita;
  • – poi al centro del piatto, poco alla volta, si aggiunge un bicchiere d’acqua tiepida in cui sia stato sciolto un pizzico di sale (le dosi per 4 persone: mezzo cucchiaino di sale per 300 g di acqua e per circa 500 g di semola di grano duro e 150 g di semolino);
  • – si lavora la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola fino a quando si aggrega formando delle piccole palline;
  • – quest’ultime devono poi asciugare: su un tagliere (“sa canistedda” in sardo) si dispone un telo di cotone pulito e asciutto e vi si versa “sa fregula”, allargandola bene con le dita e sgranandola per evitare che si formino grumi;
  • – dopo una notte di riposo si può trasferire la semola su una teglia e passarla in forno a 150°C per un periodo variabile tra i 15 e i 30 minuti (dipende dalle dimensioni delle palline: più sono grandi, maggiore sarà il tempo di tostatura).

Una volta sfornata, occorre lasciar raffreddare completamente e conservare la fregola sarda in un luogo fresco e asciutto, prima di utilizzarla in cucina. Una variante sempre più apprezzata consiste nel mescolare alle farine anche pochi grammi di zafferano in polvere (per le dosi sopra citate, una bustina, ovvero da 0,5 a 1 g circa), altro prodotto d’eccellenza della Sardegna.

 


© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Acquista il libro online