Parmigiana di melanzane “incartata” con stracciatella e zucchine croccanti

Preparazioni

Preparazione della parmigiana

Dosi per: 4

Melanzane medie 2 pz

2 pz

Grana Padano 100gr

100gr

Podomori ramati rossi 4 pz

4 pz

Basilico

Spicchio d'aglio 1 pz

1 pz

Zest di arancia

Zucchero 5gr

5gr

Sale e pepe

Lavare le melanzane e tagliare a rondelle  alte cm 2 circa, metterle nel sacchetto per il sottovuoto con una presa di sale. Condizionare al sottovuoto all’85% e cuocere a 65°C per 90 minuti. Passare il sacchetto in acqua e ghiaccio per lo shock termico.

Sbollentare i pomodori incisi per 30 secondi e passarli subito in acqua e ghiaccio; pelarli pomodori, ricavarne degli spicchi e scavarli. Porre i pomodori nel sacchetto con zucchero, sale, aglio, porro, basilico, zest d’arancia e olio extravergine d’oliva; condizionare sottovuoto quindi cuocere a 65°C per 30 minuti e nuovamente acqua e ghiaccio per lo shock termico.

Finitura

Dosi per: 4

Fogli di pasta fillo 2 pz

2 pz

Zucchine croccanti

Stracciatella vaccina

Olio di semi di girasole

Farina di grano tenero 50gr

50gr

Tagliare la parte verde delle zucchine alla mandolina ricavando così delle striscioline, marinarle con sale quindi infarinarle e friggerle in olio caldo a 180°C per 1 minuto.

Friggere le melanzane in padella con abbondante olio e asciugarle con carta assorbente, montare la parmigiana alternando melanzana, petalo di pomodoro, basilico e Grana. Avvolgere la parmigiana nella pasta fillo sporcata con olio, infine infornare a 190°C per 10 minuti e servire con stracciatella e zucchine fritte.

 

Photo Credits: Carlo Casella

a cura di Andrea Provenzani

Cucinare Sottovuoto

Conservazione, marinature e cottura in assenza di aria

Fresco di ristampa, un libro con tantissime ricette dello chef Andrea Provenzani de IlLiberty di Milano, interamente dedicare alla cucina sottovuoto

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