Focaccia pasquale di Luigi Biasetto

La ricetta della Focaccia, dolce pasquale alternativo alla Colomba, secondo la ricetta del maestro Luigi Biasetto

Preparazioni

Per il primo impasto (inizio ore 18:00)

Dosi per: Ingredienti per 3 focacce da 750 g

Lievito naturale al termine del terzo rinfresco 100gr

100gr

Acqua 170gr

170gr

Farina 00 W320 350gr

350gr

Burro 120gr

120gr

Zucchero 75gr

75gr

Tuorli d'uovo 70gr

70gr

Unire tutti gli ingredienti ed impastare in una tuffante, finché il composto non risulterà ben liscio e si staccherà dai bordi. Formare una palla liscia e lasciarla lievitare per 12 ore a 27°C in una stufa, con il 70% di umidità. Procedere il giorno dopo e solo quando l’impasto avrà triplicato il suo volume.

Per il secondo impasto (ore 6:00 circa)

Dosi per: Ingredienti per 3 focacce da 750 g

Farina 00 W340 130gr

130gr

Zucchero 75gr

75gr

Burro 175gr

175gr

Tuorli d'uovo 75gr

75gr

Pasta di cubetti di arancia candita 250gr

250gr

Sale 5gr

5gr

Miele di acacia 40gr

40gr

Polpa di baccello di vaniglia 1n

1n

Terminata la lievitazione, aggiungere la farina al primo impasto e lavorare fino ad ottenere un composto ben liscio e che si stacchi dai bordi. Aggiungere lo zucchero, il sale, il miele di acacia e la vaniglia. Impastare ottenendo sempre un impasto ben liscio e che si stacchi dai bordi. In seguito, aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto ben liscio e che si stacchi dai bordi. Successivamente, unire i tuorli d’uovo ed impastare finché saranno ben amalgamati. Solo se necessario, aggiungere un po’ d’acqua. Terminare incorporando la pasta di arance candite e mettere la macchina in prima velocità. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti in una stufa a 28°C; pesare dei panetti da 1000 g, quindi, dopo aver formato una palla ben stretta, metterli a lievitare per 45 minuti nella stufa, sempre a 28°C, e comunque finché si avvertirà l’inizio della lievitazione. Tornire una seconda volta il più stretto possibile e disporre i panetti negli stampi. A questo punto mettere a lievitare le focacce per circa 5 ore nella stufa a 32°C e comunque finché saranno arrivate a 3 cm dall’altezza dello stampo.

Per la glassa alle mandorle

Dosi per: Ingredienti per 3 focacce da 750 g

Zucchero 50gr

50gr

Mandorle sgusciate 20gr

20gr

Amido di riso 3gr

3gr

Farina di Mais 2gr

2gr

Cacao 1gr

1gr

Albume d'uovo 30gr

30gr

Omogeneizzare gli ingredienti per ottenere una crema morbida. Con l’aiuto di un cartoncino, spalmare 50 g di crema di mandorle sulla superficie della focaccia fino a 3 cm dal bordo e cospargere con della granella di zucchero. Infine, spolverare con abbondante zucchero a velo.

Per la cottura

Lasciar riposare per circa 1 ora prima di cuocere le focacce per 40 minuti a 175°C a valvola chiusa. È consigliabile aprire la valvola dopo 35 minuti. All’uscita dal forno, infilare con gli appositi aghi e rovesciare il prodotto. Il giorno successivo confezionare in busta chiusa.