Setacciare due volte la polvere di nocciole con lo zucchero velo e la farina. Montare in planetaria, in terza velocità, l’albume fresco e quello in polvere, mescolato con lo zucchero: dovrà essere montato a neve ed essere lucido. Incorporare, con un cucchiaio a spatola, le nocciole in polvere con lo zucchero e la farina setacciati. Con il composto ottenuto modellare dei dischi con una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia n 8 su carta da cottura, oppure utilizzare gli appositi chablon di diametro programmato e di spessore mm 7-8. Cuocere a una temperatura di 210 °C per 5-6 minuti e poi a 170 °C per altri 10 minuti con valvola aperta

Montare in planetaria con una frusta e in terza velocità, per 13-14 minuti, le uova con lo zucchero e le mandorle in polvere. A parte, montare gli albumi a neve con lo zucchero. Amalgamare la farina setacciata nelle uova montate e incorporare successivamente e delicatamente gli albumi montati. Mettere la massa in anelli alti cm 4 riempiendoli sino a due terzi dell’altezza e cuocere a 190 °C per 20-22 minuti, oppure stendere il prodotto su carta da forno, utilizzando gli appositi chablon del diametro desiderato. Cuocere alla temperatura di 220 °C per 7-8 minuti, con valvola aperta

Bollire in un tegame l’acqua con lo zucchero, la misurazione si ottiene quando lo sciroppo raggiunge i 20 °C.

Unire il liquore cappuccino allo sciroppo e mescolare

Preparare la pâte à bombe montando in planetaria con una frusta le uova e i tuorli e versando a filo lo zucchero cotto a 121°C con l’acqua. Montare fino a raffreddamento. Separatamente, sciogliere il cioccolato fondente, incorporare il caffè solubile già sciolto nel liquore, ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina e poi scioglierla, aggiungendo un po’ di panna. Una volta fatto, incorporare tutto alla pâte à bombe. Infine, amalgamare il resto della panna montata, mescolando delicatamente con un frustino.

Idratare la gelatina nell’apposita acqua, bollire acqua, zucchero e glucosio con i coloranti. Versare gradualmente il composto sul burro di cacao e sul latte condensato emulsionando con il minipimer. Si può aggiungere dell’oro in polvere per togliere un po’ di trasparenza. Fare cristallizzare per almeno 12 ore; al momento dell’utilizzo portare la glassa alla temperatura di 32°C.

Su una teglia coperta da un foglio di acetato disporre degli anelli ovalizzati di acciaio, rivestiti con una striscia di acetato che fa da giro-torta. Versare la crema mousse al cappuccino negli anelli sino a riempirne la metà. Inserire un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al cappuccino. Riempire ancora con crema al cappuccino e terminare con un fondo all’amaretto morbido. Abbattere di temperatura. Per realizzare l’ovale più piccolo le dosi occorrenti sono esattamente la metà. Congelare e conservare il dolce a -20 °C. Al momento dell’uso, rimuovere i due dolci dagli anelli e glassare entrambi, quindi sovrapporli adagiandoli prima su una griglia metallica; quindi decorare con motivi di cioccolato bianco e di marzapane (per questi ultimi vi rimandiamo al capitolo sul marzapane). Conservare a –20 °C la torta Cappuccino e servire dopo averla portata a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C.

Riepilogo finitura della torta cappuccino

Su una teglia coperta da un foglio di acetato disporre due anelli ovalizzati di acciaio alti rispettivamente cm 4 e cm 2 e di diversa dimensione, rivestiti con una striscia di acetato che fa da giro-torta e montare il dolce come segue:
1) crema mousse al cappuccino
2) pan di Spagna inzuppato alla bagna cappuccino
3) crema mousse al cappuccino
4) amaretto morbido
5) glassa gialla
6) decorazione altalena in cioccolato bianco e soggettistica
7) giro-torta

La torta Cappuccino è pronta