Pasqua: la Torta Cappuccino di Iginio Massari

Preparazioni

Amaretto morbido alla nocciola

Dosi per: Dose generica

nocciole in polvere 225 g

225 g

zucchero velo 300 g

300 g

farina bianca 00 100 g

100 g

albume 475 g

475 g

albume in polvere 5 g

5 g

zucchero 50 g

50 g

zucchero 250 g

250 g

Setacciare due volte la polvere di nocciole con lo zucchero velo e la farina. Montare in planetaria, in terza velocità, l’albume fresco e quello in polvere, mescolato con lo zucchero: dovrà essere montato a neve ed essere lucido. Incorporare, con un cucchiaio a spatola, le nocciole in polvere con lo zucchero e la farina setacciati. Con il composto ottenuto modellare dei dischi con una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia n 8 su carta da cottura, oppure utilizzare gli appositi chablon di diametro programmato e di spessore mm 7-8. Cuocere a una temperatura di 210 °C per 5-6 minuti e poi a 170 °C per altri 10 minuti con valvola aperta

Pan di Spagna

Dosi per: Dose generica

polvere di mandorle 380 g

380 g

zucchero 300 g

300 g

uova 500 g

500 g

albume 340 g

340 g

albume in polvere 5 g

5 g

zucchero 100 g

100 g

farina bianca 100 g

100 g

Montare in planetaria con una frusta e in terza velocità, per 13-14 minuti, le uova con lo zucchero e le mandorle in polvere. A parte, montare gli albumi a neve con lo zucchero. Amalgamare la farina setacciata nelle uova montate e incorporare successivamente e delicatamente gli albumi montati. Mettere la massa in anelli alti cm 4 riempiendoli sino a due terzi dell’altezza e cuocere a 190 °C per 20-22 minuti, oppure stendere il prodotto su carta da forno, utilizzando gli appositi chablon del diametro desiderato. Cuocere alla temperatura di 220 °C per 7-8 minuti, con valvola aperta

Sciroppo 30°Be

Dosi per: Dose generica

acqua 300 g

300 g

zucchero 390 g

390 g

Bollire in un tegame l’acqua con lo zucchero, la misurazione si ottiene quando lo sciroppo raggiunge i 20 °C.

Bagna al cappuccino

Dosi per: Dose generica

liquore cappuccino Franciacorta 300 g

300 g

sciroppo a 30°Be 690 g

690 g

Unire il liquore cappuccino allo sciroppo e mescolare

Crema mousse al cappuccino

Dosi per: Dose generica

zucchero 300 g

300 g

acqua 90 g

90 g

tuorli 150 g

150 g

uova 100 g

100 g

cioccolato fondente 350 g

350 g

caffè solubile 10 g

10 g

liquore cappuccino 50 g

50 g

fogli di gelatina 10 g

10 g

panna 1 kg

1 kg

Preparare la pâte à bombe montando in planetaria con una frusta le uova e i tuorli e versando a filo lo zucchero cotto a 121°C con l’acqua. Montare fino a raffreddamento. Separatamente, sciogliere il cioccolato fondente, incorporare il caffè solubile già sciolto nel liquore, ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina e poi scioglierla, aggiungendo un po’ di panna. Una volta fatto, incorporare tutto alla pâte à bombe. Infine, amalgamare il resto della panna montata, mescolando delicatamente con un frustino.

Glassa gialla

Dosi per: Dose generica

acqua 250 g

250 g

zucchero 250 g

250 g

glucosio 250 g

250 g

gelatina in fogli 16 g

16 g

acqua per gelatina 80 g

80 g

latte condensato 155 g

155 g

burro di cacao 115 g

115 g

colorante giallo liposolubile 2 g

2 g

colore oro 1 g

1 g

Idratare la gelatina nell’apposita acqua, bollire acqua, zucchero e glucosio con i coloranti. Versare gradualmente il composto sul burro di cacao e sul latte condensato emulsionando con il minipimer. Si può aggiungere dell’oro in polvere per togliere un po’ di trasparenza. Fare cristallizzare per almeno 12 ore; al momento dell’utilizzo portare la glassa alla temperatura di 32°C.

Finitura

Dosi per: Dose generica

0

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Su una teglia coperta da un foglio di acetato disporre degli anelli ovalizzati di acciaio, rivestiti con una striscia di acetato che fa da giro-torta. Versare la crema mousse al cappuccino negli anelli sino a riempirne la metà. Inserire un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al cappuccino. Riempire ancora con crema al cappuccino e terminare con un fondo all’amaretto morbido. Abbattere di temperatura. Per realizzare l’ovale più piccolo le dosi occorrenti sono esattamente la metà. Congelare e conservare il dolce a -20 °C. Al momento dell’uso, rimuovere i due dolci dagli anelli e glassare entrambi, quindi sovrapporli adagiandoli prima su una griglia metallica; quindi decorare con motivi di cioccolato bianco e di marzapane (per questi ultimi vi rimandiamo al capitolo sul marzapane). Conservare a –20 °C la torta a e servire dopo averla portata a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C.

Riepilogo finitura
Su una teglia coperta da un foglio di acetato disporre due anelli ovalizzati di acciaio alti rispettivamente cm 4 e cm 2 e di diversa dimensione, rivestiti con una striscia di acetato che fa da giro-torta e montare il dolce come segue:
1) crema mousse al cappuccino
2) pan di Spagna inzuppato alla bagna cappuccino
3) crema mousse al cappuccino
4) amaretto morbido
5) glassa gialla
6) decorazione altalena in cioccolato bianco e soggettistica
7) giro-torta