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La colomba di zucchero del maestro Roberto Cantolacqua

È più facile di quello che sembra e certamente il risultato è garantito: pochi semplici passaggi e un po’ di allenamento.

Cosa occorre? Un cornetto con bocchetta fine e ghiaccia reale bianca. Per una ghiaccia perfetta, preparare 500 g di zucchero a velo, 80 g di albume e 30 g di succo di limone; in un recipiente capiente, versare lo zucchero a velo precedentemente passato due volte al setaccio a maglia fine. Versare l’albume nello zucchero a velo, mescolare energicamente il composto facendo assorbire tutto l’albume quindi aggiungere il succo di limone filtrato e mescolare energicamente ma senza far montare troppo la ghiaccia al fine di non produrre eccessive bolle d’aria. Controllare che la ghiaccia faccia correttamente ‘il filo’ e che sia liscia e di consistenza elastica.

A questo punto siamo pronti per realizzare la nostra colombina di Pasqua: con un cornetto formare la prima goccia per la coda, poi una seconda a sinistra della prima e quindi un’altra,a destra; completare la coda fino alle cinque gocce. Partendo dall’attaccatura della coda, dar forma al corpo iniziando con una pressione regolare e aumentando nella parte centrale: una volta formato il corpo, diminuire la pressione, alzarsi, e formare la testa con il becco con un movimento rotatorio verso destra. Formare le ali partendo dalla più piccola fino all’ultima più spessa. Ripetere l’operazione sull’altro lato del corpo. Con un pennellino e colore arancione, disegnare il becco della colomba, mentre con la ghiaccia che avrete colorato di arancione, senza beccuccio, formare le due zampine. Finire con un cornetto riempito di cioccolato fondente, a disegnare gli occhi.

La vostra colombina pasquale è pronta: il maestro Cantolacqua, ha dedicato all’arte della decorazione al cornetto uno dei volumi di maggior successo che Italian Gourmet ha presentato dall’inizio dell’anno: tutti i segreti di questa meravigliosa, classica, tecnica di pasticceria, sono racchiusi qui. Per i nostri lettori, in occasione di queste Pasqua un po’ speciale, eccovi un regalo dedicato, la torta ‘Profumi di Sicilia’, in cui insieme a sapori e gusti che annunciano la primavera, troverete applicazione pratica della tecnica che il maestro racconta con dovizia di particolari nelle pagine del libro.

L’approfondimento

La ghiaccia reale e i consigli del maestro

Comunemente denominata ghiaccia reale, o glassa reale, si tratta di una glassa a base di albume, zucchero a velo e pochissime gocce di limone che si conserva coperta da un panno umido a contatto. Basterà poi semplicemente mescolarla perché torni liscia e pronta all’uso. Si prepara setacciando con cura lo zucchero a velo così da evitare che si formino grumi che ostruirebbero il foro di uscita del cornetto e si monta con l’albume, senza esagerare (altrimenti si formeranno bolle d’aria che romperanno il filo della ghiaccia durante la caduta). Una volta preparata, è bene coprirla con un canovaccio bagnato affinché non si formi in superficie la ‘crosta’ che andrebbe a otturare il foro di uscita del cornetto.

Se la si prepara in planetaria è consigliabile lavorarla con la foglia e non con la frusta, al fine di non inglobare bolle d’aria. La decorazione al cornetto richiede precisione e massima pulizia: è consigliabile non riempire il cornetto oltre la metà così da non sporcarsi le mani e lavorare meglio.

 

 

a cura di A.P.

La decorazione classica

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