Amaretto morbido Crema biancomangiare Polpa gelificata di amarene Mousse al pistacchio Glassa

In un cutter, unire il T.p.t., la prima parte di albume e l’amido di mais, omogeneizzare il tutto portandolo a 35°C. A parte, in planetaria montare a neve ferma l’albume con lo zucchero. Una volta che i due composti saranno pronti, unirli e dressarli in anelli di acciaio alti 8 mm. Spolverare la superfice di zucchero a velo e cuocere a 250°C per 8 minuti a valvola aperta.

In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. Procedere con un’infusione di latte, pasta di mandorle, mandorle armelline e la vaniglia, polpa e bacca; portare a bollore, eliminare il baccello e mixare il tutto, unire la gelatina sciolta e mixare nuovamente. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, montare il mascarpone con la panna rendendo il tutto lucido e sostenuto. Una volta che il composto liquido inizierà a tirare leggermente, unirlo alla panna e al mascarpone, mescolando dall’alto verso il basso e dressare in velocità.  

In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. In una seconda ciotola, unire la polpa di amarene e lo sciroppo. Sciogliere la gelatina e unire parte della polpa, poi il resto. Dressare in velocità.

In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. In planetaria, montare la pâte a bombe con la frusta; in una seconda planetaria, montare la panna fino a quando non sarà lucida e sostenuta. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, unire alla pâte a bombe la pasta di pistacchio, mescolando il tutto. Alleggerire con un po’ di panna e unire la gelatina. Una volta che il composto sarà omogeneo, versarlo sulla restante panna amalgamando il tutto dall’alto verso il basso fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dressare negli appositi stampi.  

In una pentola, portare a 105°C l’acqua, lo zucchero il glucosio e il colorante bianco. Versare lo sciroppo ottenuto sul composto di cioccolato, latte condensato; emulsionare con un minipimer poi unire la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta, filtrare e far stabilizzare per 12 ore in frigorifero.  

In uno stampo in silicone per interni alto 3 cm e del diametro di cm 16, colare la polpa di amarena gelificata alta 5 mm, sovrapporre il disco di amaretto morbido, la crema biancomangiare e abbattere di temperatura. Una volta che l’interno sarà pronto, versare la crema al pistacchio in un anello alto 4 cm e del diametro di 18 cm e inserire l’interno abbattuto, pressare con una teglia e abbattere di temperatura. Una volta freddo, togliere dallo stampo, glassare e decorare.  

Decorare il bordo del dolce con dischi di cioccolato bianco. Al centro della torta, sulla sinistra, con il cornetto e ganache bianca, scrivere “Buona Pasqua” e impreziosire la scritta. Con il cornetto e ganache verde, creare il ramo di ulivo sulla parte destra. Infine, posizionare la colombina precedentemente realizzata.