Profumi di Sicilia

Preparazioni

Composizione

Dosi per: 4 torte (10 persone)

Amaretto morbido

Crema biancomangiare

Polpa gelificata di amarene

Mousse al pistacchio

Glassa

Per l’amaretto morbido:

Dosi per: 4 torte (10 persone)

T.p.t 740g

740g

Albume 350g

350g

Amido di mais 50g

50g

Albume 150g

150g

Zucchero 120g

120g

Fecola 150g

150g

In un cutter, unire il T.p.t., la prima parte di albume e l’amido di mais, omogeneizzare il tutto portandolo a 35°C. A parte, in planetaria montare a neve ferma l’albume con lo zucchero. Una volta che i due composti saranno pronti, unirli e dressarli in anelli di acciaio alti 8 mm. Spolverare la superfice di zucchero a velo e cuocere a 250°C per 8 minuti a valvola aperta.

Per la crema biancomangiare:

Dosi per: 4 torte (10 persone)

Pasta di mandorle 50% 400g

400g

Mandorle armelline 6g

6g

Latte 670g

670g

Zucchero 75g

75g

Gelatina 17g

17g

Acqua per gelatina 85g

85g

Mascarpone 340g

340g

Panna 1000g

1000g

Baccello di vaniglia 1pz

1pz

In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. Procedere con un’infusione di latte, pasta di mandorle, mandorle armelline e la vaniglia, polpa e bacca; portare a bollore, eliminare il baccello e mixare il tutto, unire la gelatina sciolta e mixare nuovamente. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, montare il mascarpone con la panna rendendo il tutto lucido e sostenuto. Una volta che il composto liquido inizierà a tirare leggermente, unirlo alla panna e al mascarpone, mescolando dall’alto verso il basso e dressare in velocità.

 

Per la polpa gelificata di amarene:

Dosi per: 4 torte (10 persone)

Polpa di amarene 1000g

1000g

Sciroppo di amarena 250g

250g

Gelatina 30g

30g

Acqua per gelatina 150g

150g

Amarena in pezzi

In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. In una seconda ciotola, unire la polpa di amarene e lo sciroppo. Sciogliere la gelatina e unire parte della polpa, poi il resto. Dressare in velocità.

Per la mousse al pistacchio:

Dosi per: 4 torte (10 persone)

Pâte a bombe 300g

300g

Pasa pistacchio 200g

200g

Gelatina 16g

16g

Acqua per gelatina 80g

80g

Panna 1000g

1000g

In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. In planetaria, montare la pâte a bombe con la frusta; in una seconda planetaria, montare la panna fino a quando non sarà lucida e sostenuta. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, unire alla pâte a bombe la pasta di pistacchio, mescolando il tutto. Alleggerire con un po’ di panna e unire la gelatina. Una volta che il composto sarà omogeneo, versarlo sulla restante panna amalgamando il tutto dall’alto verso il basso fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dressare negli appositi stampi.

 

Per la glassa:

Dosi per: 4 torte (10 persone)

Acqua 185g

185g

Zucchero 370g

370g

Glucosio 370g

370g

Colorante verde 5g

5g

Late condensato 250g

250g

Gelatina animale 25g

25g

Acqua 116g

116g

Cioccolato bianco 360g

360g

In una pentola, portare a 105°C l’acqua, lo zucchero il glucosio e il colorante bianco. Versare lo sciroppo ottenuto sul composto di cioccolato, latte condensato; emulsionare con un minipimer poi unire la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta, filtrare e far stabilizzare per 12 ore in frigorifero.

 

Montaggio e finitura

Dosi per: 4 torte (10 persone)

In uno stampo in silicone per interni alto 3 cm e del diametro di cm 16, colare la polpa di amarena gelificata alta 5 mm, sovrapporre il disco di amaretto morbido, la crema biancomangiare e abbattere di temperatura. Una volta che l’interno sarà pronto, versare la crema al pistacchio in un anello alto 4 cm e del diametro di 18 cm e inserire l’interno abbattuto, pressare con una teglia e abbattere di temperatura. Una volta freddo, togliere dallo stampo, glassare e decorare.

 

Finitura e decorazione

Dosi per: 4 torte (10 persone)

Decorare il bordo del dolce con dischi di cioccolato bianco. Al centro della torta, sulla sinistra, con il cornetto e ganache bianca, scrivere “Buona Pasqua” e impreziosire la scritta. Con il cornetto e ganache verde, creare il ramo di ulivo sulla parte destra. Infine, posizionare la colombina precedentemente realizzata.

La decorazione classica in pasticceria

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