Triglia al naturale, zuppetta intensa alla livornese, crema di origano, crescione, pomodoro e limone con panure croccante

Preparazioni

Per le triglie al naturale

Triglie grandi 4

4

Pulisci le triglie, rimuovi testa e lische, lasciando unita la parte finale della coda, rifila i lati pareggiandoli e cuoci sottovuoto a 58° per 6 minuti.

Per la crema di origano

Centrifugato di origano 200 g

200 g

Kuzu 15 g

15 g

Sbollenta per pochi secondi l’origano fresco in acqua bollente, raffreddalo velocemente in acqua e ghiaccio e passalo in centrifuga. Scalda il centrifugato e aggiungi il kuzu precedentemente sciolto in poca acqua, fai cuocere qualche minuto e tieni da parte.

Per la crema di crescione

Centrofugato di crescione 200 g

200 g

Kuzu 13 g

13 g

Sbollenta per pochi secondi il crescione fresco in acqua bollente, raffreddalo velocemente in acqua e ghiaccio e passalo in centrifuga. Scalda il centrifugato e aggiungi il kuzu precedentemente sciolto in poca acqua, fai cuocere qualche minuto e tieni da parte.

Per la crema di pomodoro

Pomodori datterini 300 g

300 g

Zucchero 20 g

20 g

Scorza di limone 1

1

Foglie di basilico 5

5

Xantana

Olio evo 20 ml

20 ml

Sale 5 g

5 g

Sbollenta i pomodorini per qualche secondo in acqua bollente, sbucciali e tagliali a metà rimuovendo i semi. Preriscalda il forno a 210°. Disponi i pomodori in una teglia, condiscili con lo zucchero, il sale e la scorza di limone, trita il basilico e spolveralo sui pomodorini, inforna per 10 minuti, girandoli ogni tanto con un mestolo di legno. Sforna, frulla i pomodorini, aggiungi una presa di xantana e frulla ancora.

Per la crema di limone

Succo di limone 135 ml

135 ml

Acqua 70 ml

70 ml

Zucchero a velo 18 g

18 g

Scorza grattugiata di limone 1

1

Kuzu 18 g

18 g

Unisci in un pentolino tutti gli ingredienti tranne il kuzu. Sciogli il kuzu in qualche cucchiaio di acqua e aggiungilo agli altri ingredienti, fai cuocere qualche minuto e tieni da parte.

Per la spugna di bruschetta

Acqua 180 ml

180 ml

Albuina 35 g

35 g

Farina 00 20 g

20 g

Tuorlo 20 g

20 g

Concentrato di pomodoro 50 g

50 g

Crema di origano 20 g

20 g

Olio evo 5 ml

5 ml

Spicchio d'aglio 1

1

Unisci tutti gli ingredienti e frullali, passa la crema ottenuta al setaccio e versala nel sifone Carica il sifone con 2 cartucce. Sifona la spuma in bicchierini di carta, cuocili nel microonde per 20 secondi alla massima potenza, quando saranno pronte  immergile nella crema di origano ed essicca a 35°; tieni da parte.

Finitura e impiattamento

Panure croccante

Zuppa concentrata di pesce

In 4 fondine versa per ogni porzione 3 cucchiai di zuppa intensa di pesce. Versa la crema di pomodoro, di origano, di crescione e di limone in 4 sac à poche con punta piccola, disponile su una teglietta rivestita di carta da forno creando tante piccole strisce unite tra loro, alternando le salse, passa velocemente in abbattitore e ricava dei rettangoli di 4 centimetri per 8, prima del servizio disponili sulle triglie e passa in salamandra. Disponi le triglie nei piatti, versa in ogni piatto mezzo cucchiaio di panure e una spugna di bruschetta.

Photo credits: Manuela Vanni

a cura di Viviana Varese

La nuova cucina di mare

La cucina di mare, uno dei grandi capolavori dell’enogastronomia italiana, è da sempre l’oggetto della ricerca di Viviana Varese, chef salernitana ma milanese d’adozione, che con il suo Alice, pronto a diventare VI.VA, il ristorante 3.0., ha saputo celebrare un prodotto eccezionalmente versatile. Nel volume di Italian Gourmet, le sue migliori ricette per celebrare le tantissime specie ittiche che sposano perfettamente paste, verdura, e per azzardare anche il formaggio

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