Chef e Ristoranti

L’affumicatura del tonno

Un sistema artigianale ma efficace per affumicare il tonno consiste nel preparare una miscela di sale e zucchero in parti uguali e con essa ricoprire il taglio destinato all’affumicatura. Si lascia a riposare per almeno 12 ore: il taglio si insaporisce e nel contempo, grazie al sale, si asciuga. Al composto della macinatura si possono aggiungere aromi a piacere.

Trascorso il tempo necessario si prepara una brace all’aperto con una griglia e un grande telo. Per la brace i legni migliori sono il ciliegio, che conferisce un’affumicatura particolarmente rossastra, profumo e sapore aromatico e intenso, oppure il legno di albicocco, fruttato, ma ideale per tagli grassi come la ventresca.

Si aggiungono quindi alla brace foglie fresche di olivo e di alloro, che contribuiranno ad aromatizzare, ma anche ad aumentare la quantità di fumo.

Si dispone quindi la griglia ad almeno 30 cm dalla brace e vi si adagia il tonno, dopo averlo ripulito dai residui della marinatura. Si copre con il telo la griglia e si lascia ad affumicare per qualche tempo (dipende dalla grandezza del pezzo), ma per minimo 6 ore.

Periodicamente occorre monitorare la temperatura all’altezza della griglia con un termometro: deve mantenersi intorno ai 40°C. Se fosse più alta, alzare ulteriormente la griglia e allontanarla dalla brace, in caso contrario avvicinarla. Il tonno correttamente affumicato si mantiene per 2-3 mesi.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni