Filetto di capriolo in dolce cottura, purea di patata e barbabietola rossa

Preparazioni

Per il filetto di capriolo in dolce cottura

Dosi per: 4 persone

Filetto di capriolo 600 g

600 g

Olio extravergine d'oliva 50 g

50 g

Burro 50 g

50 g

Erbe aromatiche

Sale e pepe macinati al momento

Pulire e tagliare a medaglioni il filetto di capriolo. Cuocere molto dolcemente in padella di rame con l’olio extravergine d’oliva, il burro e le erbe aromatiche.

Per la purea di patata

Dosi per: 4 persone

Patate 300 g

300 g

Scalogno 50 g

50 g

Brodo Vegetale

Cuocere le patate con un fondo di scalogno e brodo vegetale, montarle al Bimby fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per la polvere di patata tostata

Dosi per: 4 persone

Patate 2

2

Pulire e tagliare le patate con le bucce, farle seccare in forno a 80°C e ottenere una polvere.

Per il carpaccio di barbabietola rossa

Dosi per: 4 persone

Barbabietole rosse 300 g

300 g

Burro

Zucchero

Tagliare le barbabietole a fette sottili e spadellarle con burro e zucchero.

Per la composta di ribes rosso

Dosi per: 4 persone

Ribes rosso 200 g

200 g

Zucchero 50 g

50 g

Cuocere il ribes in una casseruola di rame con lo zucchero per 20 minuti.

Finitura e presentazione

Dosi per: 4 persone

Sulla sinistra del piatto, posizionare la purea di patata e il filetto di capriolo, salato e pepato al momento. Adagiare il carpaccio di barbabietola. Sulla destra del piatto, posizionare la composta di ribes rosso. Guarnire il filetto di capriolo e la purea di patata con la polvere di patata tostata.

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