Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle

Sono co-protagoniste nella frutta martorana, simbolo della pasticceria siciliana in cui la pasta di mandorla ‘si veste’ di frutta colorata. Al Diana Gourmet, ristorante gastronomico del 4 stelle alassino Diana Grand Hotel in cui è attiva la consulenza dello chef 1* Michelin al ristorante The Cook Ivano Ricchebono, l’abbinamento frutta-mandorle si può assaggiare ogni giorno, in uno dei cinque dolci della carta. La ricetta in questione è una Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle, che l’executive chef Simone Belfiore ha messo a punto insieme al pasticcere Luca Valenti con l’obiettivo di creare un dolce leggero e armonioso. L’assaggio perfetto, da gustare a fine cena in riva al mare, che lascia quel prezioso ricordo di una magica serata.

Preparazioni

Tegola di Meringa

Dosi per: 4

Albume 200 g

200 g

Zucchero 400 g

400 g

Polvere di barbabietola e curcuma q.b.

q.b.

Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.

Crema Chantilly

Dosi per: 4

Panna 100 g

100 g

Zucchero a velo 10 g

10 g

Vaniglia q.b.

q.b.

Barbabietola in polvere q.b.

q.b.

Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.

Spuma di mandorle

Dosi per: 4

Mandorle 500 g

500 g

Acqua frizzante 150 ml

150 ml

Sale 5 g

5 g

Confettura di albicocche 7 g

7 g

Panna 10 ml

10 ml

Frutti di bosco .q.b

.q.b

Mango q.b.

q.b.

Fragole q.b.

q.b.

Germogli di pisello 5

5

Sale q.b.r

q.b.r

Pepe q.b.

q.b.

Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly – alla vaniglia e alla barbabietola – con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.

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