risotto nero seppia

Preparazioni

Per il brodo al nero

Dosi per: 4 persone

riso Carnaroli 280 g

280 g

nero di seppia in vetro 50 g

50 g

calamaro pulito 100 g

100 g

vino bianco secco 50 g

50 g

fumetto di pesce 1 l

1 l

brodo vegetale 200 g

200 g

polpa di granchio reale 120 g

120 g

uova di salmone 40 g

40 g

alga (lattuga di mare) 1 n

1 n

succo di limone 30 ml

30 ml

barbabietola cotta 100 g

100 g

patata bollita 150 g

150 g

latte 50 ml

50 ml

curcuma 15 g

15 g

pepe bianco QB

QB

In un pentolino fare un soffritto con olio extravergine e 50 g di calamaro tritato fine, aggiungere un pizzico di sale, 40 g di nero di seppia, mescolare bene e versare il brodo vegetale. Portare a bollore per qualche istante.
Per l’alga. Friggere l’alga in olio extravergine d’oliva.
Per la salsa barbabietola. Tagliare a cubi di 1 cm circa le barbabietole e versarle in una padella preriscaldata con 30 ml d’olio, saltare a fuoco vivo, salare e passare al termo mix.
Per la salsa curcuma. Mischiare la polvere di curcuma con sufficiente acqua ed emulsionare.
In un pentolino fare un soffritto con olio extravergine e il rimanente calamaro tritato fine, tostare il riso, sfumare col vino bianco e bagnare con brodo al nero, per i primi 5 minuti. Proseguire poi col fumetto di pesce, portare quasi a cottura quindi togliere dal fuoco e aggiustare di sale.

Dressare il piatto con le due salse, barbabietola e curcuma e impiattare il risotto; collocare le uova di salmone e la polpa di granchio mescolata precedentemente con olio e se serve sale. Finire spolverando con il pepe bianco macinato.