Bianco e nero di seppia

Preparazioni

Per la sfoglia bianca di seppia

Dosi per: 4 persone

polpa di seppia 300 g

300 g

Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Con l’ausilio di un matterello, stendere l’impasto tra due fogli di carta oleata. Adagiare il tutto all’interno di un sacchetto e cuocere sottovuoto in forno a vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente in abbattitore. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm, aiutandosi con un coppapasta.

Per la sfoglia nera di seppia

Dosi per: 4 persone

polpa di seppia 100 g

100 g

Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Unire gli elementi e, con l’ausilio di un matterello, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto e cuocere sottovuoto in forno a vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm, aiutandosi con un coppapasta.

Per la panna cotta ai ricci di mare

Dosi per: 4 persone

panna fresca 100 g

100 g

panna fresca semimontata 100 g

100 g

polpa di ricci di mare 30 g

30 g

gelatina in fogli 1 g

1 g

Riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°C, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°C. Unire la restante panna e la polpa di ricci di mare. Incorporare la panna semimontata e conservare in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero a +6°C.

Per la riduzione di succo di agrumi

Dosi per: 4 persone

arancia rossa 1 n

1 n

pompelmo rosa 1 n

1 n

pompelmo giallo 1 n

1 n

limone 1 n

1 n

limone verde 1 n

1 n

In una casseruola di media dimensione a bordi bassi, unire il succo degli agrumi e, a fuoco dolce, lasciar ridurre sino a ottenere la consistenza di un caramello.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

spaghetti 0

0

olio di semi di arachide 0

0

olio essenziale di peperoncino fresco 0

0

Con l’ausilio di un pennello, adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola. Terminare con un filo d’olio essenziale di peperoncino fresco e con lo spaghetto fritto.

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