Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Con l’ausilio di un matterello, stendere l’impasto tra due fogli di carta oleata. Adagiare il tutto all’interno di un sacchetto e cuocere sottovuoto in forno a vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente in abbattitore. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm, aiutandosi con un coppapasta.

Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Unire gli elementi e, con l’ausilio di un matterello, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto e cuocere sottovuoto in forno a vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm, aiutandosi con un coppapasta.

Riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°C, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°C. Unire la restante panna e la polpa di ricci di mare. Incorporare la panna semimontata e conservare in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero a +6°C.

In una casseruola di media dimensione a bordi bassi, unire il succo degli agrumi e, a fuoco dolce, lasciar ridurre sino a ottenere la consistenza di un caramello.