Panna cotta al basilico-lime

Preparazioni

Per la panna cotta

Dosi per: 4 persone

Panna 500 g

500 g

Basilico-lime 25 g

25 g

Colla di pesce 5 fogli

5 fogli

Sale maldon

Lime non trattato 1

1

Mettere il basilico-lime nella panna in infusione per 24 ore. Filtrare e riscaldare a 45°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua e unirla al composto. Trasferire in uno stampo rettangolare e lasciare in freezer per 5 ore.

 

Per la pelle di latte

Dosi per: 4 persone

Latte 300 g

300 g

Versare il latte in un pentolino e portarlo a 75°C; prendere con delicatezza la pellicola che si sarà formata in superficie e disidratarla a 70°C.

Per la gelatina verde

Dosi per: 4 persone

Aneto 100 g

100 g

Colla di pesce 2 fogli

2 fogli

Centrifugare l’aneto, poi metterlo in un pentolino e portarlo a 75°C. Sciogliere nel composto risultante i fogli di colla di pesce, precedentemente reidratata. Mettere in stampi a bordi bassi e trasferire a rassodare in frigorifero.

Per la salsa di mandorla amara

Dosi per: 4 persone

Mandorla amara 150 g

150 g

Zucchero 90 g

90 g

Latte 250 g

250 g

Xantana 2 g

2 g

Riunire gli ingredienti in un tegame e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Frullare, filtrare e far addensare con la xantana.

 

Finitura e presentazione

Dosi per: 4 persone

Coprire la base del piatto con la gelatina verde e posizionare la panna cotta nella parte sinistra. Spolverizzarla con un pizzico di sale Maldon, buccia di lime non trattato e foglioline di basilico-lime e aneto. Finire con gocce di salsa di mandorle amara e piccole schegge di pelle di latte.

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