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Preparazioni
Per la panna cotta
Dosi per: 4 persone
Panna 500 g
500 g
Basilico-lime 25 g
25 g
Colla di pesce 5 fogli
5 fogli
Sale maldon
Lime non trattato 1
1
Mettere il basilico-lime nella panna in infusione per 24 ore. Filtrare e riscaldare a 45°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua e unirla al composto. Trasferire in uno stampo rettangolare e lasciare in freezer per 5 ore.
Per la pelle di latte
Dosi per: 4 persone
Latte 300 g
300 g
Versare il latte in un pentolino e portarlo a 75°C; prendere con delicatezza la pellicola che si sarà formata in superficie e disidratarla a 70°C.
Per la gelatina verde
Dosi per: 4 persone
Aneto 100 g
100 g
Colla di pesce 2 fogli
2 fogli
Centrifugare l’aneto, poi metterlo in un pentolino e portarlo a 75°C. Sciogliere nel composto risultante i fogli di colla di pesce, precedentemente reidratata. Mettere in stampi a bordi bassi e trasferire a rassodare in frigorifero.
Per la salsa di mandorla amara
Dosi per: 4 persone
Mandorla amara 150 g
150 g
Zucchero 90 g
90 g
Latte 250 g
250 g
Xantana 2 g
2 g
Riunire gli ingredienti in un tegame e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Frullare, filtrare e far addensare con la xantana.
Finitura e presentazione
Dosi per: 4 persone
Coprire la base del piatto con la gelatina verde e posizionare la panna cotta nella parte sinistra. Spolverizzarla con un pizzico di sale Maldon, buccia di lime non trattato e foglioline di basilico-lime e aneto. Finire con gocce di salsa di mandorle amara e piccole schegge di pelle di latte.
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