Voglio premettere che la sferificazione si presenta come una tecnica semplice in apparenza: calcio, algi­nato, xantana, gluco, ecc. Ritengo doveroso far presen­te che nulla è cosi semplice o scontato, la tecnica va conosciuta e studiata bene per conoscerne il processo, calibrare i dosaggi fino a dove ci si può spingere e capi­re perché accadono certe cose.

La sferificazione è una tecnica inventata e resa famosa dal cuoco spagnolo Ferran Adrià. Sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio e si tratta, in sostanza, di un processo di gelificazione in cui le fasi liquide sono trasformate in sfere semi solide, ripiene di liquido o gel. In altre parole, la sferificazione in cucina è la tecnica che consente di creare delle sfere che rac-chiudono un liquido.

Per praticare la sferificazione sono necessari due ingre­dienti specifici, oltre a quello che si vuole “sferificare”: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio. Sono entrambi reperibili in farmacia.

L’alginato è un sale naturale ricavato dall’acido algini­co, prelevato dalle alghe. Poiché è un colloide e non è solubile in acqua, per creare un’emulsione con l’ingre­diente da sferificare occorre frullarlo.

Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l’unione di una dop­pia catena. Questo intrecciarsi di catene consente a sua volta la formazione di una pellicola.

Come funziona la sferificazione

La procedura è questa: con un mixer si prepara un “ba­gno” mescolando una certa quantità di alginato di sodio al liquido che si vuole addensare. Occorrono circa 2 g ogni 250 g di prodotto, ma le dosi variano da un ali­mento all’altro. Nel caso della frutta, ad esempio, dipen­de dalla maturazione della stessa e dal suo pH. Occor­rerà aggiungere più alginato se il pH è troppo acido (pH superiore a 4), oppure utilizzare un composto a base di citrato di sodio chiamato Citras. È normalmente otte­nuto dagli agrumi, in alimentazione si usa soprattutto per evitare che la frutta annerisca o per regolare il pH di una soluzione. Per quanto riguarda la sferificazione il Citras è impiegato per abbassare l’acidità dell’alimen­to (per via della regola matematica secondo la quale meno per meno fa più).

Una volta ottenuta la miscela da sferificare, la si immer­ge in piccole dosi (con un contagocce, una siringa, un cucchiaio o in altro modo, nella soluzione di acqua e cloruro di calcio (la dose è circa 2,5 per 500 g di acqua). Immediatamente si formeranno delle sfere, che dopo pochi istanti dovranno essere estratte dalla soluzione e risciacquate, poiché il cloruro di calcio è molto amaro e ne potrebbe alterare il sapore.

In ogni caso le sfere prodotte non possono essere pre­parate con largo anticipo perché la procedura non si arresta e la loro gelificazione prosegue: dopo circa 8/12 ore si avrebbero delle sfere completamente solide.

Sferificazione inversa

La procedura per la sferificazione inversa è la stessa ma variano gli ingredienti: c’è un bagno composto da ac­qua e alginato di sodio e una miscela con cloruro di calcio e gomma xantana. La necessità di questo nuovo procedimento nasce dal bisogno di utilizzare elementi molto acidi o alcolici.

Viene usato il gluco in propor­zione al calcio contenuto nell’alimento da preparare e il tutto viene gelificato versandolo in una soluzione di acqua e alginato. La sferificazione inversa permette di controllare il processo di gelificazione, che avviene dall’esterno verso l’interno dell’alimento. Al termine della cottura nella soluzione di alginato, il processo di gelificazione si arresta.

Foto: Manuela Vanni

Tratto da “Salse” di Daniel Facen – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni