Daniel Facen

Chef

 

Daniel Facen è trentino di Castello Tesino, anche se per caso è nato in Svizzera. Papà operaio, mamma cuoca in una casa privata, da lei assorbe le prime competenze di cucina. Crescendo, non sa bene che fare, si iscrive alla fine alla scuola alberghiera. Si diploma, niente top stage, incomincia a lavorare in una pizzeria, e poi una miriade di locali.
Nel 1989 l’incontro che gli cambia la vita: Un libro, Il Cibo e la Cucina del sommo Harold McGee, in quell’anno pubblicato in italiano da Franco Muzzio: ha cambiato anche la mia vita, il mio approccio alla cucina. Lo divora, lo assorbe del tutto, impara che cucinare è scienza ma una scienza dominabile grazie alla conoscenza di quei processi chimici e fisici che noi chiamiamo cucina. E quei processi incomincia a studiare, scientificamente. E impara a dominarli. Negli Stati Uniti dividono le ere della loro cucina in pre McGee e post McGee e lo onorano come il demiurgo che ha reso possibile un’incredibile accelerazione della loro conoscenza culinaria. Adesso è (siamo…) alle prese col “figlio” di McGee, ovvero Nathan Myhrvold e con il suo Modernist Cuisine, che sta rivoluzionando la percezione della cucina di oggi – quanti di voi lo stanno leggendo?
Nel 1998 va a lavorare dai Tallarini, grandi produttori di vino che hanno anche spazi per banchetti. Nel 2005 decidono di correre anche nel campionato dei top locali e viene aperta l’Anteprima. Il successo arriva subito, coronato nel 2009 con la stella Michelin.
La sua cucina, più che ovvio, è una cucina dove vince la tecnica: sia chiaro, le materie prime sono il top, ma il modo moderno di lavorare è la cifra. La costruzione dei piatti nasce, come è giusto che sia, dalle materie prime e da spunti locali, diciamo un po’ Lombardia orientale e un po’ Trentino, ma sono comunque piatti figli dell’oggi, dell’oggi di tutto il mondo, sempre innovativi: “Bisogna sempre inseguire cose nuove – dice – oggi non si può più vivere di rendita come una volta”. Ama più il pesce della carne, più la pasta del riso. Ama poco il sale, che considera una spezia difficile da usare – bravissimo.

Ristorante Anteprima

Ristorante 
www.ristoranteanteprima.it