Chef e Ristoranti

IL BAGNO A ULTRASUONI

Il principio di funzionamento degli ultrasuoni consiste nella creazione di onde ad alta frequenza in una vasca contenente acqua. Le onde di vibrazione si propagano uniformemente in tutto il volume della vasca e, arrivan­do sulla superficie, formano onde di compressione e di decompressione che danno origine a micro bollici­ne.

Il riscaldamento dei tessuti così indotto modifica gli elementi colloidi microdispersi nel sangue dei tessuti, producendo la cosiddetta “pulsazione cellulare”. Essa consiste in una ritmica compressione e decompressio­ne determinata dall’energia ultrasonica che viene as­sorbita dalle cellule dei tessuti. In virtù di questo micro massaggio vengono beneficamente attivati i processi assimilativi delle cellule stesse.

Come funziona

Prima dell’accensione, e quindi della cottura a ultrasuo­ni, la vasca va riempita di acqua e portata alla tempera­tura desiderata. Il sacchetto con l’alimento da cuocere va quindi immerso nel bagno. Si accende il macchinario premendo l’apposito pulsante e scegliendo tra due tipi di pulsazioni indotte: continue o alternate. Gli utrasuoni alternati sono indicati per preparazioni delicate, come la salsa di pesce, gamberi e capesante.

Il risultato che si ottiene in questa macchina è di gran lunga superiore alle cotture normali. Naturalmente questo non significa che la materia prima possa esse­re di medio livello, si parla sempre di materia prima di grandissima qualità esaltata attraverso la tecnica e la scienza.

Per le cotture lunghe, di 10 12 ore per intenderci, è comunque preferibile usare il roner, oppure il forno a vapore. È inutile far funzionare gli ultrasuoni per più di 30/40 minuti (anche l’udito ne risentirebbe). Una volta utilizzato il roner si abbatte l’alimento in acqua e ghiac­cio e la rigenerazione successiva avviene poi comun­que nel bagno a ultrasuoni per circa 40 minuti.

© Foto: Manuela Vanni

Tratto da “Le salse” di Daniel Facen – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni