Ceviche di branzino in acqua di pomodoro e cipolla

Ricetta di Peter Brunel

Foto di Barbara Santoro

Preparazioni

Per l'acqua di pomodoro

Pomodoro ramato maturo 2,5 kg

2,5 kg

Pomodoro datterino maturato italiano 1 kg

1 kg

Pomodoro fiorentino 1 kg

1 kg

Sale Maldon 90g

90g

Unire tutti gli ingredienti in un barattolo per il Bimby e omogenizzare. Versare il composto in un boccale forato con etamina e lasciare separare la parte acquosa dalla parte solida. Lasciare decantare l’acqua di pomodoro per una notte e infine confezionarla in sacchetti per il sottovuoto da g 500 ciascuno.

Per la marinatura di pomodoro

Acqua di pomodoro 500g

500g

Sedano verde 100g

100g

Succo di lime 60g

60g

Gocce di tabasco 5

5

Foglie di menta 3

3

Cipolla 30g

30g

Gelespessa 4g

4g

Olio extravergine d'oliva 50g

50g

Emulsionare tutti gli ingredienti e filtrare allo chinois a maglia fine. In servizio, utilizzare g 50 di liquido per piatto.

Per il polpo

Polpo fresco (decongelato) 500/700g

500/700g

Olio extravergine d'oliva 40g

40g

Inserire il polpo con l’olio in un sacchetto per il sottovuoto. Cuocere a vapore a 95 °C per 90 minuti. Mantenere il polpo nel sacchetto e raffreddare in acqua e ghiaccio portandolo a +5 °C.Estrarre dal sacchetto e porzionarlo mantenendo una pezzatura da g 30. Al momento del servizio, rigenerare a vapore.

Per il branzino

Branzino pulito senza pelle e lische 400g

400g

Porzionare il branzino in cubetti da g 5/6, comporre le porzioni con 5 pezzi di circa g 30. Stoccare nella mise. Al momento del servizio, scottare in padella e salare con sale Maldon.

per il gambero rosso

Gamberi rossi puliti 15

15

Rum Zacapa 23 anni 50g

50g

Olio extravergine d'oliva 25g

25g

Succo d'arancia

Bacca di cardamomo 5

5

Sale Maldon 5g

5g

Inserire, in ogni sacchetto per il sottovuoto, 3 gamberi con Rum, olio, succo d’arancia, sale e aromi. Abbattere a -18 °C e conservare nella mise. Al momento del servizio, rigenerare in acqua calda a 62 °C per 2 minuti. Separare i gamberi dal liquido di marinatura e procedere alla composizione del piatto.

Per la capasanta

Capesante fresche USA 400g

400g

Olio extravergine d'oliva 50g

50g

Zenzero grattugiato 10g

10g

Sakè 50g

50g

Pulire le capesante in acqua minerale frizzante esportando la fibra che si trova sul lato di colore bianco opaco. Inserire le capesante in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo gli ingredienti di marinatura, e termosaldare. Lascare le capesante in infusione per 6 ore, quindi eliminare lo zenzero. Stoccare nella mise e, al momento del servizio, scottare le capesante in padella tagliandole a metà.

Per la sfoglia di seppia e calamaro al nero

Polpa di seppia 200g

200g

Calamaro 200g

200g

Olio extravergine d'oliva 4g

4g

Pulire le seppie, i calamari, tagliare a piccoli pezzi. Versare la polpa in un frullatore e omogenizzare. Passare il tutto al setaccio e inserire il composto in un sac à poche. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e con l’ausilio di un coppapasta e di un batticarne, ricavare delle sfoglie tonde regolari da g 20 ciascuna. Inserire ogni singola sfoglia con la carta forno in un sacchetto per il sottovuoto e termosaldare. Cuocere le foglie nel roner a 65 °C per 12 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare in negativo e rigenerare all’occorrenza.

Per la cipolla di Tropea

Cipolla rossa di Tropea 250g

250g

Acqua 1l

1l

Sale 5g

5g

Aceto di riso 20g

20g

Portare l’acqua a bollore con il sale e l’aceto di riso, scottarvi la cipolla pochi secondi e utilizzare immediatamente.

Per il daikon

Daikon tagliato a cubetti di 0,5 cm 250g

250g

Acqua 1l

1l

Sale 7g

7g

Portare a bollore l’acqua salata, cuocere il daikon per un minuto e utilizzare.

Per il mais peruviano

Mais peruviano bianco 250g

250g

Acqua 4 l

4 l

Aceto di mela 50g

50g

Sale 25g

25g

Portare a bollore in una casseruola l’acqua salata con l’aceto di mela. Aggiungere il mais bianco peruviano e cuocere per 40/50 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e sgranare. Conservare con g 5 di salamoia per litro. Al momento del servizio, rigenerare a vapore.

Per la finitura e presentazione

Caviale 10g

10g

Germogli

Fiori eduli

Alla base della fondina, posizionare la capasanta arrostita, il polpo intiepidito e il gambero scottato a vapore. Aggiungere gli ortaggi e l’acqua di pomodoro. Coprire con la sfoglia di seppia e finire con il caviale, i germogli e i fiori eduli.

La cucina a tre dimensioni

Gourmet, fusion, bistrot

Un libro dedicato ai mondi della cucina e agli ingredienti, visti in tre versioni: gourmet, fusion e bistrot

Shop Italian Gourmet
Vai allo Shop
production mode