Spaghetto di patate, vongole, cannolicchi, crema di cipolla e germogli

Di Peter Brunel
Foto di Sofie Delauw

Preparazioni

Per gli spaghetti di patate

Dosi per: 4 persone

Patate a pasta gialla di varietà agria 400 g

400 g

Acqua

Sale

Tagliare le patate al tornio con diametro di 2 mm. Suddividere gli spaghetti di patate ottenuti in porzioni da 100 g. Preparare una salamoia con acqua e sale e inserire ogni porzione con 200 g di salamoia in un sacchetto sottovuoto e termosaldare. Cuocere per 30 minuti a 80°C.

Per le vongole e i cannolicchi

Dosi per: 4 persone

Vongole 80 g

80 g

Cannolicchi 12

12

Spicchi d'aglio 1

1

Prezzemolo

Rigenerare in forno a vapore con uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Quindi separare il liquido di cottura e diluire.

Per la crema di cipolla

Dosi per: 4 persone

Cipolla bianca 150 g

150 g

Panna 1 l

1 l

Vino bianco aromatico 1 l

1 l

Foglia di alloro 1

1

Appassire le cipolle in padella, aggiungere il vino e portarlo a una riduzione del 50%. Aggiungere la panna, l’alloro e portare a una riduzione del 50%. Abbattere di temperatura e mettere da parte.

Per la decorazione

Dosi per: 4 persone

Cipolla rossa 1

1

Cuocere 5 o 6 falde di cipolla sottovuoto in salamoia a 90°C per 4 minuti. Quindi tagliarle a fette sottili.

Per il condimento degli spaghetti di patata, la finitura

Dosi per: 4 persone

Olio extravergine d'oliva

Germogli di prezzemolo

germogli di pisello

Scolare gli spaghetti di patate dalla soluzione di marinatura e rigenerarli in padella con l’olio e con il fondo di cottura delle vongole. Adagiarli al centro del piatto e aggiungere circa 20 vongole, 3 cannolicchi e i germogli. Decorare con la cipolla rossa e nappare al momento del servizio con la crema di cipolla.

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