Mauro Uliassi

Chef

 

Mauro Uliassi, chef patron del ristorante Uliassi di Senigallia due stelle Michelin, è simpatico a pelle, persona diretta e goliardica, proprio come la sua cucina. È il primo a divertirsi quando racconta del futuro mancato da perito elettronico – del resto l’ITIS lo annoiava, troppi algoritmi e poche “femmine” – e del breve periodo a inseguire il sogno hippy in giro per il mondo, per poi finalmente trovare la propria strada con la scuola alberghiera. Niente a che vedere con il grigio ITIS, “si beveva e si banchettava e soprattutto… e c’erano tantissime femmine, femmine ovunque”.

Si mette a studiare seriamente, a fare stage, a girare e a mangiare nei grandi ristoranti e a conoscere altri cuochi, acquisendo nuove esperienze e portando con sé tanta voglia di fare e di esprimere sé stesso attraverso l’arte della cucina. E poi finalmente nel 1990 il ristorante, soffiato “per un pugno di lire in più e con un po’ di fortuna ad un miliardario che lo voleva”.

Una tavola ludica e tecnica
Lo chef non ha dubbi: la tavola deve dar piacere, divertire ed entusiasmare il cliente ed è per questo che i suoi piatti restano solidi e golosi, con qua e là punte di ironia, a rispecchiare proprio il carattere di chi li fa.
Una cucina quella di Mauro Uliassi che come lui stesso spiega è mutata nel tempo seguendo le evoluzioni del gusto. Se inizialmente lo chef ammette che cercava soprattutto preparazioni d’effetto, oggi i consumi sono mutati e l’attenzione è rivolta al cibo nella sua relazione con l’ambiente, alla sua compatibilità ecologica. Ecco perché punta su concetti come la filiera corta o la manipolazione minima dell’ingrediente a cui deve essere data la possibilità di risaltare nella sua autenticità.
Grande attenzione anche agli sviluppi tecnologici, perché senza strumenti come il sottovuoto o l’abbattitore, ad esempio, lo chef chiarisce non si andrebbe molto lontano, sono indispensabili per portare avanti una cucina dai tempi più rapidi ma specialmente più attenta alle norme igieniche e alla salute.
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Uliassi

Ristorante 
Il locale apre il 27 maggio 1990 con Mauro Uliassi in cucina e la sorella Catia in sala, all'inizio cooptata a dare una mano con la promessa che sarebbe stato solo per pochi mesi, divenuti poi ventuno anni vissuti intensamente con lei e con tutti gli altri ragazzi dello staff, poco piu' che bambini all'epoca e in gran parte tuttora rimasti a lavorare con loro. Tre ristrutturazioni, successo crescente tra i clienti, primi consensi ufficiali della critica gastronomica e, soprattutto, una costante voglia di continuare a fare cucina divertendosi. www.uliassi.it