Cappesante tandoori

Preparazioni

per le cappesante

Dosi per: 4 persone

capesante pulite 8 n

8 n

polvere tandoori 0

0

spicchi di pompelmo rosa pelato a vivo e ghiacciato 6 n

6 n

spicchi di pompelmo bianco pelato a vivo e ghiacciato 6 n

6 n

mela alla cicoria (o puntarelle) 50 g

50 g

salsa di zenzero 0

0

crema di bianco di limone allo yuzu 165 g

165 g

cristalli di agrumi ghiacciati 0

0

per la guarnizione

Dosi per: 4 persone

germogli di daikon 16 n

16 n

per la mela alla cicoria

Dosi per: 4 persone

mela Granny Smith 1 n

1 n

cicoria catalogna 600 g

600 g

insalata riccia 200 g

200 g

Passare alla centrifuga l’insalata e la cicoria. Versare il succo ottenuto in una busta con le mele pelate e tagliate a cubetti e mettere sottovuoto. Osmotizzare e conservarle nel succo.

per la salsa di zenzero

Dosi per: 4 persone

radice di zenzero pelata e grattugiata 100 g

100 g

xantana 25 g

25 g

succo filtrato di limone 90 g

90 g

olio extra vergine di oliva 180 g

180 g

sale 4 g

4 g

Frullare tutti gli ingredienti assieme. Lasciare 1 notte in infusione, poi passare il composto al setaccio.

per i cristalli di pompelmo rosa e gialli

Dosi per: 4 persone

pompelmo rosa 1 n

1 n

pompelmo giallo 1 n

1 n

azoto liquido 0

0

Pelare al vivo i pompelmi, tuffare gli spicchi nell’azoto fino a che non diventino durissimi, poi scolarli e romperli con un martello di gomma. Conservare i cristalli ottenuti in una scatola in congelatore.

per la crema di bianco di limoni allo yuzu

Dosi per: 4 persone

limoni carnosi non trattati 600 g

600 g

zucchero 0

0

buccia di limone grattugiata 1 n

1 n

succo filtrato di limone 50 g

50 g

acqua 0

0

panna liquida 55 g

55 g

burro 15 g

15 g

Pelare bene i limoni e tagliarli in modo da ottenere delle falde di sola parte bianca. Sbollentare le falde per 3 volte in acqua partendo da acqua fredda, poi trasferirle in uno sciroppo composto da 1,3 l di acqua e 45 g di zucchero per 25’. Sgocciolare le falde, frullarle in modo da ottenere una purea. Versarne 150 g in una busta e metterla sottovuoto con uno sciroppo composto da 50 g di acqua, 25 g di succo di limone e 20 g di zucchero. Lasciare macerare per 24 ore. Preparare uno sciroppo con 5 g di zucchero e 15 g d’acqua. Trasferire nel Bimby il limone macerato e portarlo a 80°. Aggiungere lo sciroppo, la panna tiepida, il burro e 25 g di succo di limone e frullare bene. Cospargere con lo zest grattugiato e mescolare. Travasare 100 g di crema di limone in una boule, unire lo yuzu e 15 g di acqua e mescolare tutti gli ingredienti con una piccola frusta.

Condire le capesante con l’olio, le spezie tandoori, 1 presa di sale e 1 di pepe. Arrostirle alla plancia per 2’ e tenere in caldo. Distribuire 3 punti di bianco di limone allo yuzu su 4 piatti rettangolari. Disporre sopra le capesante, guarnire con gli spicchi di pompelmo, i cristalli di agrumi ghiacciati, la mela alla cicoria e terminare con i germogli di daikon. Nappare con la salsa allo zenzero e servire subito.