Le canocchie del venerdì

Canocchie: scopri come preparare le cicale di mare in salsa al limone e prezzemolo. Segui su Italian Gourmet la ricetta dello Chef tre stelle Michelin Mauro Uliassi.

Preparazioni

Per le canocchie

Dosi per: 4 persone

Cannocchie fresche 8 n

8 n

Prezzemolo tritato 1 ciuffo

1 ciuffo

Limone non trattato 1 n

1 n

Allbedo di cedro 16 cubetti ((7 x 7 mm))

16 cubetti ((7 x 7 mm))

Aglio 2 spicchi (tagliati a metà)

2 spicchi (tagliati a metà)

Succo di canocchie 80 g

80 g

Olio extravergine di oliva q.b.

q.b.

Per 30 g di salsa di prezzemolo

Dosi per: 4 persone

Gambi di prezzemolo 1 mazzetto

1 mazzetto

Sale q.b.

q.b.

Per le gemme gelate di limone

Dosi per: 4 persone

Limone 1

1

Come cucinare le canocchie

Gettare le cannocchie ancora vive in una padella con pochissima acqua salata.

Cuocere per pochi istanti, poi raffreddarle e sgusciarle. Passare i carapaci (meno che il dorso e le zampe) nel tritacarne e poi nel Green star per ricavarne il succo.

Tagliare le cannocchie a metà, a becco di flauto, e scaldarle in una pentolina con acqua salata a 85°.

Condirle in una ciotola con 1 filo d’olio, il succo filtrato e lo zest del limone, l’aglio e il prezzemolo.

Gettare i gambi di prezzemolo in una pentola colma d’acqua salata al bollore per 2 minuti.

Raccoglierli con una schiumarola e passarli prima in acqua e ghiaccio e poi al Bimby.

Passare al setaccio fine il frullato di gambi fino ad avere una salsa.

Pelare al vivo il limone, tuffarlo nell’azoto fino a che non diventi durissimo, raccogliere rompere con un batticarne formando delle gemme.

Come servire le canocchie

Versare il succo delle cannocchie sul fondo dei piatti da portata.

Unire qualche goccia di salsa di prezzemolo e disporre sopra 4 cubi di albedo.

Sistemare le cannocchie condite (ma private dell’aglio), e cospargere infine con un cucchiaino di gemme di limone gelate.