La nocciola

Preparazioni

per il cremoso al gianduia

Dosi per: 4 persone

cioccolato gianduia fondente 32% Valrhona 100 g

100 g

istantgel 36 g

36 g

pasta di nocciola 4 g

4 g

tuorli 30 g

30 g

latte 100 g

100 g

panna 100 g

100 g

sale alla vaniglia 5 g

5 g

Preparare una crema inglese con i tuorli, il latte, la panna e il sale. Versarla ancora calda sul cioccolato mescolato con la pasta di nocciola e l’istantgel. Frullare e abbattere. Al momento del servizio snervare con una frusta a mano.

per il croccante di nocciola

Dosi per: 4 persone

nocciole sgusciate e pelate 50 g

50 g

zucchero a velo 20 g

20 g

burro 2 g

2 g

Distribuire le nocciole su carta oleata, cospargerle con lo zucchero e il burro, poi passarle a 180° per 20’ circa. Estrarre la teglia e dopo alcuni istanti, quando lo zucchero è ancora morbido, separare ogni nocciola dall’altra a mano e fare raffreddare in abbattitore.

per la galletta di nocciola

Dosi per: 4 persone

nocciole sgusciate 0

0

pelate e schiacciate 160 g

160 g

farina Spadoni 400 g

400 g

bicarbonato 4 g

4 g

zucchero canna 240 g

240 g

acqua 72 g

72 g

burro 104 g

104 g

sale alla vaniglia 16 g

16 g

Portare al bollore l’acqua con lo zucchero, il burro e il sale. Spegnere e versare sulla farina setacciata con il bicarbonato e le nocciole. Impastare bene e stendere l’impasto fino a 1 cm in forma su un foglio di carta oleata. Passare l’impasto steso in abbattitore e quando sarà solido ricavare delle fette sottilissime con un coltello. Cuocere a 165° per 6’.

per la polvere nocciola

Dosi per: 4 persone

nocciole tostate sgusciate 200 g

200 g

Tostare le nocciole a 165° per 25’ e, una volta fredde, grattugiarle con la Microplane. Conservare il composto in frigo fino al momento dell’uso.

per la spugna nocciola

Dosi per: 4 persone

uova 6 n

6 n

pasta di nocciola 200 g

200 g

farina 60 g

60 g

zucchero 200 g

200 g

Frullare il tutto, travasare il composto in un sifone carico e passare al microonde per 40’’ circa.

per il crumble alla nocciola

Dosi per: 4 persone

farina di nocciole 100 g

100 g

farina 100 g

100 g

zucchero 100 g

100 g

cioccolato gianduia 32% fondente Valrhona 30 g

30 g

burro 100 g

100 g

sale alla vaniglia 1 g

1 g

Impastare delicatamente tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Passare il composto in forno a tostare a 180° per circa 10’, poi trasferire in una planetaria e versare a caldo il cioccolato. Stendere il tutto su una placca e passare in abbattitore.

per il gelato alla nocciola

Dosi per: 4 persone

pasta di nocciola 30 g

30 g

zucchero 22 g

22 g

destrosio 12 g

12 g

zucchero invertito 8 g

8 g

glicerina 2 g

2 g

latte magro in polvere 8 g

8 g

base 50 latte 8 g

8 g

latte scremato 160 g

160 g

sale 0

0

Frullare bene il tutto, pastorizzare e mantecare. Infine congelare.

per il caramello salato

Dosi per: 4 persone

zucchero 200 g

200 g

acqua 146 g

146 g

sale 22 g

22 g

Fare 2 righe di cremoso alla nocciola sui piatti da portata rettangolari. Cospargerle di polvere di nocciola e disporre al centro del piatto 1 punto di crumble alla nocciola. Distribuire 4 pezzi di spugna alla nocciola, 4 o più nocciole caramellate ai bordi del cremoso, e aggiungere al centro 1 quenelle di gelato alla nocciola. Terminare con 1 galletta di nocciola appoggiata sul gelato e servire.