Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Identità di Gelato: protagonisti, idee, ispirazioni

Fine giugno, Rotonda di Senigallia: alcuni fra i migliori chef, pastry chef e professionisti di gelateria si incontrano per dettare tendenze, dare ispirazione e fornire linee guida per la stagione. L’hanno fatto anche quest’anno (per la seconda edizione) ed ecco le loro creazioni

L’Italia sta conoscendo un nuovo e sempre più consistente movimento del gelato di qualità, che non si limita a proporre grandi prodotti, capaci di raccontare sensibilità diverse, territori diversi, stagionalità, tradizioni e ingredienti, ma che dialoga anche con l’alta cucina, con la mixology, con la pasticceria, con l’arte. Da tutto questo è nato lo spin-off di Identità Golose, Identità di Gelato a Senigallia, che – dopo il grande successo del 2020 – lo scorso 21 giugno ha vissuto nell’iconica Rotonda a Mare della città marchigiana la sua seconda edizione.

Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Le due anime creative della Madonnina del Pescatore e del Clandestino hanno presentato un dolce che parte dall’ispirazione per il nuovo menu del Clandestino di Portonovo. «A gennaio – ha spiegato Cedroni – scegliamo un tema da associare al susci del Clandestino. E’ un gioco che ci diverte molto e che quest’anno accade per la quattordicesima volta. E quest’anno abbiamo scelto un argomento molto stimolante: il Susci Preistorico». Nell’immaginifico e goloso viaggio proposto con il menu, attraverso fasi e stadi della primissima civilizzazione umana, il momento del dessert è quello del Disgelo.

Ecco così che gli elementi del piatto diventano pezzi di un racconto: cosa succede al momento del disgelo? Che l’uomo rivede la terra, lasciata libera dai ghiacci, la terra che calpesterà e coltiverà per il proprio sostentamento. Le impronte sulla terra sono realizzate con una mousse a base di lamponi liofilizzati (in quella concentrazione di tecnologie innovative applicate alla gastronomia che è il Tunnel cedroniano), la terra è invece ottenuta con uno streusel a base di farina di topinambur, sulla terra troviamo i frutti e le erbe coltivati dall’uomo, quindi frutti rossi e acetosella. L’elemento freddo, in disgelo, è fornito da un gelato di kefir, a confermare il grande lavoro sulle fermentazioni di Cedroni e Abbadir, e da una granita di Cedronic, ovvero il gin&tonic creato dallo stesso Cedroni con un gin sempre distillato nel Tunnel, ottenuto in particolare con l’uso di assenzio e ginepro.

Mauro Uliassi

«La chiave dell’innovazione – ha detto Uliassi – a volte si trova nell’accostamento di elementi conosciuti, familiari, a cui dare una nuova e originale lettura».

Una chiave in qualche modo presente anche nel suo dolce, rilettura di un dessert tradizionale della pasticceria svizzera e francese, il Vacherin. L’interpretazione è stata affidata al giovane pastry chef Mattia Casabianca, allievo di alcuni fra i più grandi, da Ramsey ai Roca, Torreblanca, Roux. Il risultato è un cilindro di meringa svizzera, alla base troviamo una crema al mascarpone, dei pistacchi tostati per dare profumo e croccantezza, delle fragoline di bosco congelate e condite con la maggiorana, e al centro l’elemento gelato, con un sorbetto ai frutti rossi e Martini, per concludere con una crema chantilly e le decorazioni finali. Un dessert di grande, immediata, quasi fanciullesca golosità.

A concludere l’intervento di Mauro Uliassi, un accenno al libro Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia appena pubblicato con Maretti Editore in cui lo chef dialoga con l’artista, come lui marchigiano.

Paolo Brunelli

Il “gelatiere di casa” partito alla conquista del mondo del gelato contemporaneo. Il suo lavoro avanguardista è stato anche raccontato con la pubblicazione di due libri di grande rilevanza, come Avanguardia Gelato” e “Gelateria per tutte le stagioni“.

Quest’anno, Brunelli ha voluto concentrarsi su un argomento sicuramente molto importante nella gastronomia: l’umami, il famigerato “quinto” gusto. «L’umami – ha detto introducendo il tema – è per me una specie di ossessione, lo confesso, e già nel 2016 al Congresso di Identità Golose avevo dedicato una lezione all’esplorazione dell’umami in gelateria. Perché questo elemento “saporoso” nella cucina è stato declinato in moltissimi modi, le possibilità sono infinite. In gelateria è assai più complesso. In quell’occasione avevo lavorato su un infuso, che avevo chiamato te-mami, realizzato con funghi shitake e farina bòna del Canton Ticino. In questo caso invece ho deciso di ragionare sugli elementi umami che rendono irresistibile una grande quantità dei prodotti».

Paolo Brunelli ha raccontato di aver sperimentato tre ri-fermentazioni delle fave di cacao: una utilizzando il lievito madre, una utilizzando il miso e una utilizzando il siero di latte di bufala. Il pubblico di Identità di Gelato a Senigallia ha potuto così prima assaggiare un classico gelato di cioccolato, un sorbetto al cioccolato con una piccola percentuale di fave di cacao rifermentate con il lievito madre e una coppetta contemporanea in cui il sorbetto al cioccolato con fave rifermentate nel siero di bufala è stato accostato a una cialda fritta di polenta e cacao. Quest’ultima creazione ha permesso anche di sottolineare uno dei tanti meriti di Brunelli, di aver portato la creatività e l’innovazione della cucina d’autore, dei dolci al piatto, in un formato pop, da asporto, e con un prezzo più contenuto, come la coppetta.

L’intervento di Paolo Brunelli si è chiuso con l’anteprima del suo libro “I’m Not A Gelato”.Un libro di non ricette: inizia con questa premessa/provocazione la nuova incursione dell’eclettico “non gelatiere” nel campo dell’editoria, con un volume dal titolo altrettanto esplicito e provocatorio. Edito da Maretti, con testi curati da Paolo Marchi e immagini di Lido Vannucchi, il libro racconta Brunelli “in purezza”, con tutte le sue sfaccettature e la sua visione avanguardista della gelateria. Un libro fuori dagli schemi, a tratti onirico, ma capace di restituire la figura di Brunelli in tutta la sua complessità, per quello che è e orgogliosamente vuole essere: non un gelatiere, ma un “manipolatore di cose dolci”.

Nell’immagine, da sinistra: l’editore Manfredi Nicolò Maretti, Lido Vannucchi, Paolo Brunelli, Paolo Marchi. Il volume sottovuoto e appena estratto dal ghiaccio durante l’evento di presentazione, è stato autografato dagli autori.

Maurizio Bernardini

Il creatore di Gelateria Galliera 49 a Bologna si è presentato sul palco col marito Pierfrancesco Romano, ingegnere edile salentino da poco convertito al sacro fuoco del compagno. Insieme hanno inaugurato un secondo progetto, Ciò Gelato a Riccione.

I temi di Ciò saranno sostanzialmente quattro: «L’amore, innanzitutto. Il tempo che occorre per realizzare un prodotto buono. Il rispetto, delle persone, del cliente e dell’ambiente. E la sostenibilità che si declina nell’utilizzo che facciamo – quotidianamente, e da sempre – delle materie prime del territorio e, come dice il maestro Corrado Assenza, degli ingredienti a ‘km buono’». Alla teoria segue la pratica dell’assaggio: una granita di ricotta fresca, dolcificata naturalmente con del miele di coriandolo spalmato sul fondo e un sorbetto all’80% di visciole in cima, quell’asprigno che funziona da perfetto contraltare alla prevalente dolcezza della granita.

Andrea Tortora

L’intervento ruota attorno a due concetti, in crisi di popolarità nell’anno e mezzo del Covid19: il viaggio («Di dove sono? Effettivamente Non lo so», esordisce) e la condivisione («Quanto mi è mancata»).

Le ricette sviluppate sono due: il primo si chiama proprio Con.divisione: Buchteln caldo e freddo, un intreccio delice tra lievitato e gelato che prende le mosse dalla brioche siciliana, tradizionalmente farcita con albicocca. Qui viene leggermente grigliata, sezionata a metà per il lungo e unita a una crema di zabaione realizzata con un vino passito di piccolissima tiratura e a un pralinato di nocciola tonda delle Langhe a base acqua, cioccolato e caffè. Uno splendido effetto scenico prima della chiusura e del morso in estasi degli astanti.

La seconda ricetta è un Gelato fritto come una foresta nera, una sfera che in realtà muove dal takoyaki, polpette fritte di polpo grigliato della tradizione di Osaka, in Giappone. Il gelato è duplice: areato al cioccolato all’interno della sfera e all’esterno e alla fine, al fiordilatte azotato e sbriciolato sopra. In mezzo al processo, una frittura leggera su piastra di una pastella di farina, cacao, ricotta e acqua frizzante. Le ciliegie della foresta nera sono disposte sul piatto a corona e al centro è piazzata la sfera, terminata con foglioline di menta e, appunto, il fiordilatte all’azoto. Le battute finali sono una confessione: «Ogni tanto mi manca l’adrenalina del servizio e il contatto con l’ospite».

Nicola Di Lena

Il pasticciere dell’anno 2021 per Identità Golose è da tempo pastry-chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano. Centro della lezione, un dessert che fa impazzire gli avventori del ristorante a fine menu, un incastro di tante piccole componenti e consistenze che rendono omaggio principalmente a sua maestà il cioccolato. Inizia con delle albicocche spadellate nel burro alla nocciola e maggiorana e salvia. È la base in cui andrà a inserire il gelato al cioccolato fondente 64%. Il puzzle si compone con un croccante concentrico con grue di cacao e fior di sale. Poi una chantilly al cioccolato, con panna in infusione nel cioccolato e pepe Jamaica che dà sentori di garofano e cannella. Dentro la chantilly, un pralinato di cacao caramellato.

La salsa all’albicocca è messa al centro, si sigilla con una cialda croccante e si decora con spolverata di grue di cacao, polvere di lampone disidratata e un tocco di cacao amaro. Puntini di gel di albicocca dalla sac-a-poche, foglioline di maggiorana e stop. Nel piatto accanto, compare appunto la quenelle di gelato al cioccolato base neutra (latte, panna e zucchero) sotto i tocchi di albicocca precedentemente spadellati alla maggiorana. Spolverata finale di limone nero «dal sapore mediorientale».

Maurizio Poloni

«La gente oggi è preparata», esordisce Poloni «sa bene che un gelato buono si giudica dal pistacchio. Noi ne offriamo di ben 4 tipi, all’80% è siciliano, al 15% è di Bronte e per il resto viene dal Mediterraneo: sperimentiamo molto con i blend più diversi». E il pubblico li premia: «In un anno difficile come il 2020», rivela, «nella sola gelateria di Isola è stata consumata una tonnellata di pistacchio, un dato impressionante».

Il gelato presentato è – ovviamente – un pistacchio fuori dal comune: dop di Bronte con olio extravergine d’oliva(siciliano, sale di Trapani e pepe Cumeo, piuttosto speziato. La ricetta è stata presentata in due varianti: una classica e una pensata per intolleranti al lattosio e vegani, con latte e panna sostituiti da acqua minerale naturale. «Il 30% dei nostri clienti ha un’intolleranza al lattosio. Dovevamo per forza trovare una soluzione» chiosa Poloni.

Gli incroci fra gelato e cocktail di Mattia Pastori

Barman con importanti esperienze italiane e internazionali, è stato il bar manager di diverse realtà dell’hôtellerie di lusso e ha curato consulenze per grandi brand. Il suo rapporto con il gelato è molto stretto, perché la sua famiglia guida la Gelateria VieR Bar a Pavia e il suo approccio è stato sorridente e ludico. Pastori ha infatti deciso di presentare tre grandi classici italiani, trasformandoli in un incrocio fra gelato e cocktail.

Il primo è l’Americano, incontro tra vermouth e bittere con l’aggiunta di ghiaccio e seltz prende un’allure a stelle e strisce. In questo caso la parte fredda, e la diluizione, sono stati sostituiti dal passaggio nella mantecatrice Principessa, e al mix è stato aggiunto un caffè zuccherato per abbassare il grado alcolico ed equilibrare il gusto. Poi è stata la volta dell’antichissimo Sgroppino, che nella versione di Pastori, chiamata Sgroppino mediterraneo, ha visto l’unione del sorbetto di limone con del pepe di Sichuan, per una nota speziata, del rosolio di bergamotto in mantecatura, e del Moscato d’Asti DOCG. Infine, ha pensato a un Tiramisu Colada, in cui un liquore di Tiramisu incontra un sorbetto di ananas, del rum cubano invecchiato 3 anni e, per concludere, della panna al cocco in superficie.

I partner di Identità di Gelato

Oltre al partner principale Motor Power Company e Principessa, ci sono stati: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti DocgBollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana. La seconda edizione di Identità di Gelato è stata realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. Infine, i partner tecnici: CHS Group e Caraiba.

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