Pistacchio crudo di Bronte

Preparazioni

Latte fresco alta qualità 675g

675g

Pasta di pistacchi crudi 22g

22g

Pistacchi crudi in granella 100g

100g

Saccarosio 115g

115g

Destrosio 75g

75g

Tuorlo fresco 12g

12g

Sale marino 1g

1g

Farina di semi di carruba 3g

3g

Pistacchi interi crudi 35g

35g

Inserire nel pastorizzatore il latte con i tuorli freschi e ag­giungere, raggiunti i 40°C, gli zuccheri, la farina di semi di carruba e il sale, dopo averli ben miscelati, portando il tutto a 85°C. In un cutter lavorare i pistacchi, prestando attenzione a non scaldarli troppo, riducendone una parte in granella e una in pasta. La pasta andrà inserita a caldo in discesa, la granella unita alla miscela a temperatura am­biente. Lasciare riposare una notte in frigorifero a 4°C. Il giorno seguente, frullare bene con un mixer a immersione e mantecare aggiungendo in uscita i pistacchi interi. Per il nostro gelato, consiglio di utilizzare pistacchi pelati.

Avanguardia Gelato

Dalla collana “La nuova gelateria” dedicato al mondo sorprendente e mai banale del gelato, un diverso modo di fare dolce con la stessa ricerca e attenzione per ingredienti e preparazione della grande pasticceria.

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