Baccalà in olio di cottura, patate allo zenzero e cipollotti grigliati su salsa al Grana Padano

La Ricetta del Baccalà in Olio di Cottura, patate allo Zenzero e Cipollotti grigliati su salsa al Grana Padano di Andrea Provenzani

Preparazioni

Il baccalà

Dosi per: Dosi per 4 persone

baccalà Gadus Morhua 800 g

800 g

olio extravergine d’oliva 5 cl

5 cl

cipollotto 1 n

1 n

radice di zenzero 1 n

1 n

finocchietto QB

QB

spicchio d’aglio 1 n

1 n

Privare il baccalà della pelle e ricavare quattro tranci di filetto del peso di g 120. Imbustare i tranci con olio extravergine d’oliva, zenzero, finocchietto, aglio. Passare il sacchetto in acqua e ghiaccio per lo shock termico

Le patate allo zenzero

Dosi per: Dosi per 4 persone

patate a pasta gialla medie 4 n

4 n

zenzero fresco QB

QB

burro 50 g

50 g

Lavare e pelare le patate, ricavare dei medaglioni dello spessore di mezzo centimetro circa, imbustarli con lo zenzero fresco e il burro, condizionare e cuocere a 72°C per 2 ore. Aprire il sacchetto delle patate, rosolarle qualche minuti in padella, salare e pepare

I cipolotti

Dosi per: Dosi per 4 persone

cipolotti 8 n

8 n

Ricavare dai cipollotti la parte verde e tagliarla a metà. Abbrustolire in una padella di ferro

La salsa al Grana Padano

Dosi per: Dosi per 4 persone

Grana Padano 50 g

50 g

panna 10 cl

10 cl

brodo vegetale (o di crostacei) 25 cl

25 cl

Ridurre di 1/3 il brodo vegetale con la panna, lasciar stemperare per 5 minuti e aggiungere il Grana Padano.
Passare il tutto al minipimer e correggere di sale.

Presentazione

Dosi per: Dosi per 4 persone

sale Maldon QB

QB

olio extravergine d’oliva QB

QB

finocchietto selvatico QB

QB

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