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La Ricetta del Baccalà in Olio di Cottura, patate allo Zenzero e Cipollotti grigliati su salsa al Grana Padano di Andrea Provenzani
Preparazioni
Il baccalà
Dosi per: Dosi per 4 persone
baccalà Gadus Morhua 800 g
800 g
olio extravergine d’oliva 5 cl
5 cl
cipollotto 1 n
1 n
radice di zenzero 1 n
1 n
finocchietto QB
QB
spicchio d’aglio 1 n
1 n
Privare il baccalà della pelle e ricavare quattro tranci di filetto del peso di g 120. Imbustare i tranci con olio extravergine d’oliva, zenzero, finocchietto, aglio. Passare il sacchetto in acqua e ghiaccio per lo shock termico
Le patate allo zenzero
Dosi per: Dosi per 4 persone
patate a pasta gialla medie 4 n
4 n
zenzero fresco QB
QB
burro 50 g
50 g
Lavare e pelare le patate, ricavare dei medaglioni dello spessore di mezzo centimetro circa, imbustarli con lo zenzero fresco e il burro, condizionare e cuocere a 72°C per 2 ore. Aprire il sacchetto delle patate, rosolarle qualche minuti in padella, salare e pepare
I cipolotti
Dosi per: Dosi per 4 persone
cipolotti 8 n
8 n
Ricavare dai cipollotti la parte verde e tagliarla a metà. Abbrustolire in una padella di ferro
La salsa al Grana Padano
Dosi per: Dosi per 4 persone
Grana Padano 50 g
50 g
panna 10 cl
10 cl
brodo vegetale (o di crostacei) 25 cl
25 cl
Ridurre di 1/3 il brodo vegetale con la panna, lasciar stemperare per 5 minuti e aggiungere il Grana Padano.
Passare il tutto al minipimer e correggere di sale.
Presentazione
Dosi per: Dosi per 4 persone
sale Maldon QB
QB
olio extravergine d’oliva QB
QB
finocchietto selvatico QB
QB
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