Per anni la ristorazione italiana è stata associata a un’immagine poco invitante: turni infiniti, stipendi bassi e difficoltà a trovare personale. Oggi, però, qualcosa sembra muoversi.

Quanto si guadagna nella ristorazione nel 2026

La retribuzione mediana si conferma pari a 1.700 euro netti equivalenti al mese. Inoltre, il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL, mentre il 98% delle posizioni propone almeno 1.300 euro netti equivalenti mensili.

A livello territoriale, invece, le differenze restano marcate. Il Trentino-Alto Adige guida infatti la classifica con una mediana di 1.950 euro, seguito da Sardegna e Veneto. La Campania, al contrario, chiude la graduatoria con 1.500 euro.

La trasparenza salariale cambia gli annunci di lavoro

Uno dei dati più significativi riguarda il modo in cui le aziende comunicano gli stipendi. Dal 7 giugno 2026, infatti, è entrato in vigore il D.Lgs. 96/2026, che recepisce la direttiva europea sulla parità retributiva di genere e obbliga a indicare la retribuzione già negli annunci.

L’effetto è stato immediato: tra aprile e giugno la quota di annunci con stipendio lordo è passata dal 7% al 53%. Allo stesso tempo, circa il 45% dei ristoratori ha abbandonato l’indicazione del netto mensile a favore della RAL.

Come sottolinea Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld, non cambia quanto si guadagna, ma cambia il modo in cui il settore comunica il valore del lavoro. Si tratta, quindi, di un cambiamento prima culturale che normativo.

Il turno spezzato arretra, ma resta più pagato

Il turno spezzato, da sempre considerato uno degli aspetti più pesanti del lavoro in sala e in cucina, sta progressivamente scomparendo. Solo il 23% delle offerte, infatti, lo prevede ancora, mentre il turno unico è diventato la modalità prevalente.

Questa organizzazione, tuttavia, resiste in alcuni ruoli di cucina. Riguarda infatti circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei capo partita, contro il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar.

Un dato curioso, poi, riguarda la retribuzione: chi accetta ancora il turno spezzato guadagna in media di più. A parità di ruolo, infatti, le offerte con doppio servizio propongono stipendi più elevati rispetto al turno unico.

Quali sono i ruoli più pagati nella ristorazione

Secondo l’Osservatorio, i responsabili di cucina sono oggi la figura più retribuita, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese. Seguono i sous chef con 2.250 euro e i cuochi capo partita con 1.998 euro. Anche i responsabili di sala e i cuochi unici si mantengono sopra i 1.900 euro.

All’estremo opposto, invece, si trovano i banconisti bar, con una media di 1.467 euro, seguiti dagli addetti cucina con 1.484 euro. Tra il ruolo più pagato e quello d’ingresso, quindi, il divario supera i 950 euro al mese.

Contratti e benefit: la nuova leva per attrarre personale

Trovare personale qualificato resta una delle sfide principali per i ristoratori. Per questo motivo, oltre allo stipendio, contano sempre di più contratto e benefit.

Il 68% delle offerte, infatti, propone un contratto a termine con prospettiva di stabilizzazione, mentre solo il 6% offre da subito un tempo indeterminato. L’85% delle posizioni, inoltre, è a tempo pieno.

Sul fronte dei benefit, il 67% delle offerte include i pasti per lo staff e il 29% offre l’alloggio, soluzione diffusa soprattutto nelle località turistiche. Cominciano inoltre a comparire benefit fino a poco tempo fa quasi assenti nel settore, come palestra convenzionata, assicurazione dentistica e supporto psicologico.

Uno sguardo più ampio sul lavoro nella ristorazione

Negli ultimi tempi il tema delle retribuzioni nel turismo è tornato al centro del dibattito, dopo lo studio Filcams CGIL secondo cui circa il 70% dei lavoratori del comparto si troverebbe sotto la soglia di povertà salariale.

L’Osservatorio Restworld, tuttavia, offre una lettura complementare. Mentre lo studio Filcams analizza il reddito percepito nell’arco dell’anno, influenzato dalla stagionalità, Restworld misura le retribuzioni offerte per posizioni full time. Due prospettive diverse che, insieme, aiutano a comprendere meglio il settore.

A confermarlo, infine, arriva anche il XXV Rapporto annuale dell’INPS: il settore “Alloggio e ristorazione” registra la retribuzione media annua più bassa d’Italia, ma anche il minor numero di giornate lavorate. Il basso reddito annuo, quindi, racconta soprattutto quante giornate si lavorano, non quanto vale una singola giornata di lavoro.