Al Ratanà di Milano, il ristorante guidato dallo chef Cesare Battisti che ha fatto della cucina etica, senza sprechi e senza retorica la sua cifra stilistica, si sono celebrati i dieci anni della Legge 166/2016, conosciuta come “Legge Gadda”, i quindici anni di Cuki Save the Food, progetto CSR di Cuki, che da anni affianca anche Banco Alimentare, e i trent’anni della Colletta Alimentare, iniziativa promossa da Banco Alimentare che ogni anno coinvolge centinaia di migliaia di persone nella donazione della spesa a favore delle persone in difficoltà. Tre tappe di un percorso che ha contribuito a rendere la lotta allo spreco alimentare una pratica sempre più diffusa e condivisa in Italia.

Un cambiamento che riguarda da vicino anche il mondo della ristorazione. Se un tempo il recupero delle eccedenze era percepito principalmente come un gesto di solidarietà, oggi è parte di una più ampia riflessione sul valore del cibo, sulla gestione delle risorse e sulla sostenibilità delle attività di somministrazione.

Dieci anni della Legge Gadda: il valore del cibo al centro

«La Legge 166/2016 ha messo al centro il tema del valore del cibo, che non è solo il prezzo ma comprende aspetti sociali, culturali e comunitari», spiega Maria Chiara Gadda, prima firmataria della norma. «Una legge che ha ampliato le possibilità di recupero, consentendo di donare alimenti cotti e freschi, prodotti di pasticceria, pane e preparazioni che fino a pochi anni fa sarebbero finite inevitabilmente tra i rifiuti». Un modello che ha contribuito a diffondere una nuova cultura del recupero, fondata sulla prevenzione dello spreco e sulla responsabilità condivisa tra imprese, Terzo Settore e cittadini.

Il ruolo della ristorazione nella prevenzione dello spreco alimentare

Per Maria Chiara Gadda, la ristorazione è uno degli attori chiave di questo cambiamento. «Il mondo della ristorazione, a partire da quella di alto profilo che può fare da apripista, ha un ruolo importante. La migliore ricetta contro lo spreco è la prevenzione, un cambiamento che passa anche dalla formazione, dagli istituti alberghieri ai professionisti della cucina», prosegue l’onorevole. «Significa imparare a pianificare correttamente acquisti e approvvigionamenti, gestire con attenzione le materie prime e progettare menu che tengano conto dell’intero ciclo di vita del prodotto. Azioni che diventano parte integrante dei processi produttivi e non una semplice operazione di green washing».

Negli ultimi anni molte aziende della ristorazione hanno inserito il recupero delle eccedenze nelle proprie politiche aziendali, ripensando modalità di servizio, buffet e banchetti per favorire una gestione più efficiente del cibo. Non si tratta soltanto di donare ciò che avanza, ma di costruire modelli organizzativi capaci di ridurre gli sprechi già in fase di progettazione.

Cuki Save the Food e Banco Alimentare: quindici anni di collaborazione

La stessa visione ispira da quindici anni Cuki Save the Food, il progetto nato dalla collaborazione tra Cuki e Banco Alimentare. Grazie alla donazione di contenitori in alluminio e termobox alla rete Banco Alimentare, milioni di porzioni di cibo cotto e fresco hanno potuto essere recuperate, conservate e redistribuite in sicurezza, trasformando un potenziale spreco in una risorsa concreta per le persone in difficoltà. Al tempo stesso, il progetto ha rafforzato la capacità operativa delle organizzazioni che ogni giorno si occupano del recupero delle eccedenze alimentari.

Un impegno che, come ha spiegato Carlo Bertolino, direttore marketing di Cuki, si traduce concretamente nella fornitura di prodotti pensati per prolungare la vita degli alimenti e preservarne la qualità e che ha trovato ulteriore impulso e una cornice normativa nella Legge promossa dall’On. Gadda. I numeri parlano, sono oltre 25 milioni le porzioni di cibo recuperate in questo percorso.

Dal mondo Horeca agli eventi: come funziona il recupero delle eccedenze

«Recuperiamo da tutto il mondo Horeca e in particolare dagli eventi, dai congressi e dalle manifestazioni», racconta Giuliana Malaguti, responsabile Comunicazione di Fondazione Banco Alimentare.

Nel tempo il recupero si è esteso anche alla ristorazione navale, alle mense scolastiche e a diversi format della ristorazione commerciale. Un lavoro che coinvolge non solo la gestione operativa del cibo, ma anche la sensibilizzazione degli organizzatori e dei partecipanti agli eventi.

L’esperienza maturata sul campo dimostra che il recupero alimentare può generare valore non soltanto sociale, ma anche culturale. «Le persone che vivono una situazione di difficoltà non perdono il gusto per la bellezza e per il cibo buono, anzi», sottolinea Malaguti.

La sfida della logistica nella ristorazione

Se la cultura del recupero è cresciuta, restano ancora alcune criticità da affrontare. Per Gadda uno dei principali ostacoli è la logistica. «In questi dieci anni abbiamo visto quali sono i colli di bottiglia. Sicuramente l’aspetto logistico per la ristorazione è fondamentale, perché le eccedenze si generano tutti i giorni dell’anno e spesso in orari complessi. Per attuare meglio la legge servono più strumenti legati alla logistica e alla gestione del recupero in sicurezza. Abbattitori, celle frigorifere e contenitori isotermici possono fare la differenza», osserva la deputata. Una posizione condivisa anche da Banco Alimentare, che individua nella gestione del cibo cotto e nella frammentazione del settore della ristorazione una delle principali sfide operative.

Il futuro: progettare la seconda vita del cibo

La prospettiva dei prossimi anni è passare dalla semplice gestione delle eccedenze a una vera progettazione della loro recuperabilità. «Dovremmo riuscire a far diventare la seconda vita del cibo un automatismo, – spiega Malaguti – con l’idea che chef e operatori possano considerare già in fase di ideazione di un piatto la possibilità di un eventuale recupero, scegliendo ingredienti e modalità di preparazione compatibili con una successiva redistribuzione».

Una visione che incontra pienamente lo spirito della Legge Gadda, che parte dal non limitarsi a recuperare ciò che avanza, ma prevenire lo spreco a monte, riconoscendo al cibo il valore che merita.

A dieci anni dall’approvazione della norma, la lotta allo spreco alimentare non è più soltanto una questione di solidarietà. È diventata un tema che coinvolge qualità, sostenibilità, organizzazione e cultura d’impresa. E la ristorazione, oggi più che mai, è chiamata a esserne protagonista.