Portami a passeggio

Preparazioni

Per il cono

cioccolato fondente 56% di massa di cacao, sciolto e temperato a 30-31°C 500g

500g

Coni di cialda croccante al pistacchio 3

3

Per la crema di agrumi

Uova 200g

200g

Zucchero di canna bianco 130g

130g

Succo di limone 40g

40g

Succo di arancia 100g

100g

Succo di mandarino 45g

45g

Gelatina alimentare 160 bloom 5g

5g

Acqua per la gelatina 30g

30g

Burro freddo a cubetti 80g

80g

Buccia grattugiata di mezzo limone

Buccia grattuggiata di mezza arancia

Per la crema di cioccolato bianco e pistacchio

Panna fresca 35% m.g. 100g

100g

Latte fresco 500g

500g

Tuorli 250g

250g

Zucchero 100g

100g

Pasta di pistacchi di Bronte 200g

200g

Gelatina alimentare 160 bloom 5g

5g

Acqua per la gelatina 30g

30g

Cioccolato bianco a pezzi 560g

560g

Burro di cacao 80g

80g

Per la gelatina di fragole e buccia di limone

Zucchero di canna bianco 70g

70g

Acqua 80g

80g

Buccia grattugiata di un limone

Polpa di fragole 150g

150g

Gelatina alimentare 160 bloom 5g

5g

Acqua per la gelatina 25g

25g

Per la decorazione

Foglie d'oro alimentare

Per il cono, con l’impasto formare una mezzaluna su un tappetino di silicone e cuocere a 160°C per 8-10 minuti. Appena tolto dal forno arrotolare su un cono d’acciaio. Far raffreddare e rivestire l’interno di cioccolato fondente temperato usando un pennello. Per la crema di agrumi, mettere in un pentolino le uova e lo zucchero e mescolare. Aggiungere il succo degli agrumi e le bucce grattugiate e cuocere a 82°C, mescolando. Togliere dal fuoco mescolando, lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 60 °C. Incorporare la gelatina ammorbidita nell’acqua e il burro; frullare a media velocità fino a ottenere una crema liscia. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero a 4°C per una notte. Per la crema di cioccolato bianco e pistacchio, far bollire il latte e la panna. A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero. Incorporare il composto bollente nella massa appena ottenuta, in tre volte. Continuare a cuocere il tutto, mescolando con un frustino. Appena la crema si è formata (cioè a 82°C), levare dal fuoco, continuando a mescolare. Mettere in un contenitore la crema, la gelatina ammorbidita, il cioccolato bianco e il burro di cacao; emulsionare a velocità media per 1 minuto con il frullatore a immersione. Coprire con un foglio di cellophane e raffreddare a 4°C. Conservare in frigorifero per una notte. Per la gelatina, mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore. Versare in un contenitore con la polpa di fragole, incorporare la gelatina ammorbidita e mescolare bene con un frustino. Con l’aiuto di un dosatore a pistone riempire gli stampi in silicone a forma di mezza sfera. Per il montaggio, mettere in una sacca da pasticceria (con bocchetta liscia n°10) la crema di agrumi e riempire a metà il cono. In un’altra sacca da pasticceria con cornetto rigato mettere la crema al pistacchio e formare un decoro fino al bordo del cono. Appoggiare la gelatina di fragola e decorare con foglie d’oro.

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