T-IRAMISU’ di Fabrizio Galla e illycaffè

Preparazioni

Crema tiramisù

Mascarpone g 350

g 350

Panna fresca 35% m.g. g 280

g 280

Crema pasticcera g 250

g 250

Mettere in planetaria la panna e montare con la frusta, mescolare il mascarpone con la crema pasticcera e aggiungere la panna montata. Mettere in una sacca da pasticceria, riempire degli stampi di silicone a sfera diametro 3cm, congelare in abbattitore e staccare.

Crema pasticcera

Latte intero di alta qualità g 500

g 500

Tuorli d’uovo g 150

g 150

Zucchero g 150

g 150

Amido di riso g 30

g 30

Far bollire il latte. A parte mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione versare sul composto di uova, zucchero e amido di riso in tre volte. Versare nuovamente nella pentola e cuocere mescolando continuamente con una piccola frusta fino a 85°C. Per evitare che si formino grumi, raffreddarla velocemente versandola in un tegame fatto raffreddare in frigorifero e mescolando la crema fino al raggiungimento della temperatura di 50°C, Continuare a raffreddare in abbattitore fino a *4°C.

Streuzel al cacao e fave di cacao

Burro freddo a cubetti g 50

g 50

Zucchero di canna scuro g 50

g 50

Mandorle macinate finemente g 50

g 50

Sale g 1

g 1

Farina biscotto g 40

g 40

Cacao in polvere g 7

g 7

Albume g 15

g 15

Fave di cacao macinate finemente g 15

g 15

 

 

Mettere in un a bacinella della planetaria e mescolare con la foglia fino a quando non si è formato l’impasto. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2mm di spessore circa, e congelare. Tagliare dei rettangoli 3,5vm x 10cm Cuocere per 8 min circa a 170°C su silpat forato.

Savoiardi

Tuorlo temperatura ambiente g 180

g 180

Zucchero g 60

g 60

Albume fresco g 150

g 150

Zucchero g 50

g 50

Fecola g 75

g 75

Farina biscotto g 75

g 75

 

Mettere in planetaria con una frusta tuorlo e zucchero; montare. Quando il tuorlo è montato iniziare a montare gli albumi con lo zucchero, importante che rimangano cremosi e non stracciati. Unire le 2 masse montate con una marisa e dopo incorporare delicatamente le farine setacciate in precedenza. Stendere su un foglio di silicone ad uno spessore di 5 mm. Spolverare di zucchero a velo e infornare a 230°C per 3-4min. Una volta freddo, tagliare dei rettangoli 3,5 x 10 cm e conservarli in congelatore.

Gelatina al caffè

Caffè ristretto g 200

g 200

Zucchero g 30

g 30

Xantano g 0,5

g 0,5

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore, frullare bene con il frullatore a immersione. Mettere ora il composto in una sacca da pasticceria e conservare in frigorifero.

Crema cioccolato e caffè

Caffè espresso g 100

g 100

Panna g 200

g 200

Pasta nocciola Piemonte IGP g 80

g 80

Cioccolato fondente Arriba 56% g 280

g 280

Burro fresco g 30

g 30

 

Bollire la panna con il caffè, versare sulla pasta di nocciola e sulle gocce di cioccolato, frullare con il frullatore a immersione per 2 minuti, aggiungere il burro freddo a cubetti e frullare per 30 secondi. Versare in un quadro di acciaio appoggiato su una teglia con tappetino di silicone, stendere allo spessore di 8mm. Congelare in abbattitore, togliere dallo stampo e tagliare dei rettangoli 3,5cm x 10cm . Con un po’ di crema attaccare una placchetta di cioccolato a destra con la scritta e a sinistra senza scritta, mettere in frigorifero a scongelare.

Placchetta di cioccolato

– con un panno leggermente bagnato inumidire la superfice di una tavoletta

– adagiare un foglio di acetato

– passare un panno asciutto per fare aderire l’acetato eliminando le bolle d’aria

– su un lato del foglio di acetato stendere una piccola quantità di cioccolato fondente

– con una spatola a gomito stendere il cioccolato molto sottile e uniforme

– con un taglierino ritagliare delle placchette 3,5cm x 10cm

– girare il foglio di acetato su una placca con carta da forno e appoggiarvi sopra un peso, riservare per 2-3 ore in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60%

– togliere il foglio di acetato partendo dall’angolo: il risultato dev’essere una placchetta molto sottile.

– con l’aiuto di un pennellino mettere un po’ di colore bronzo in polvere sulla carta da forno

– prendere uno stampino di gomma con la scritta Tiramisù

– premere lo stampino sul colore in polvere in modo da farlo aderire bene

– appoggiare lo stampino su un lato della placchetta lucida e premere leggermente trasferendo così il disegno.

MONTAGGIO E FINITURA

Mettere il cremoso con le placchette in cioccolato al centro del piatto, sulla parte superiore mettere un po’ di crema e attaccare lo streuzel, ancora un po’ di crema e il savoiardo quindi le palline di crema al mascarpone.

Con delle dime in silicone a forma di T fare le sagome con la salsa al caffè.

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