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Preparazioni
Per la camicia
Dosi per: 4 stampi - 24 pezzi da 10 g
cioccolato fondente 70% di massa di cacao, sciolto e temperato a 30-31°C 5000 g
5000 g
Per la gelatina di fragole e limone
Dosi per: 4 stampi - 24 pezzi da 10 g
polpa di fragole 320 g
320 g
la buccia grattugiata di limone 12 n
12 n
glucosio 42 DE 70 g
70 g
pectina 4 g
4 g
zucchero 50 g
50 g
In una pentola scaldare a 50°C la polpa di fragole, la buccia di limone e il glucosio; aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero e, mescolando con una frusta, portare a bollore. Versare in una teglia, coprire con un foglio di carta da forno e far raffreddare in abbattitore.
Per la crema ganache al mascarpone
Dosi per: 4 stampi - 24 pezzi da 10 g
panna fresca 35% m.g. 40 g di glucosio 15 g di trimoline ½ baccello di vaniglia Tahiti 110 g di mascarpone 340 g di cioccolato bianco sciolto a 45°C 80 g
80 g
glucosio 40 g
40 g
trimoline 15 g
15 g
baccello di vaniglia Tahiti 12 n
12 n
mascarpone 110 g
110 g
cioccolato bianco sciolto a 45°C 340 g
340 g
Mettere in un contenitore o una piccola casseruola la panna con il glucosio e la trimoline e portare a bollore.
Versare nel mixer il composto insieme a cioccolato bianco sciolto e mascarpone. Emulsionare a media velocità per 2 minuti. Togliere la crema ganache dal mixer, versarla in un contenitore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31-32°C; mescolare di tanto in tanto, per ottenere una temperatura uniforme.
Una volta preparato lo stampo (vedi istruzioni tecniche), mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia la gelatina di fragole e limone e riempire fino a metà altezza lo stampo. Versare la crema ganache al mascarpone in un sacca da pasticceria e riempire fino a 1 mm dal bordo. Conservare i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per almeno 12 ore prima di chiudere lo stampo.
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