Perla caramello e pere

Preparazioni

Per la ganache al caramello

Zucchero 320 g

320 g

Sciroppo di glucosio 60 g

60 g

Panna uht 35% 230 g

230 g

Grappa alle pere 110 g

110 g

Cioccolato al latte 300 g

300 g

Burro anidro 100 g

100 g

Sciogliere il glucosio in una pentola a doppio fondo, aggiungere lo zucchero poco per volta, e portare il tutto a colore caramello biondo, decuocere con la panna bollita e aggiungere la grappa di pere . Lasciare raffreddare a 80°C quindi unire il cioccolato tritato.
Portare il composto a 28°C; colare con un colino a pistone dentro a sfere cave in cioccolato bianco.

Lasciare cristallizzare per 12 ore ad una temperatura di 16-18°C quindi chiudere le sfere con cioccolato bianco temperato. Rifinire il tutto con cioccolato bianco lavorato con le mani, lasciare cristallizzare infine attaccare un quadrettino di cioccolato bianco e latte con serigrafia.