Setacciare la polvere di mandorle con un 1/2 dello zucchero velo e aggiungere i semini della vaniglia; nei bianchi d’uovo si mette l’altra metà di zucchero, montandoli con un frustino in planetaria a velocità media. L’albume non dovrà essere montata a neve ferma, ma un po’ meno, dovrà essere lucido e scorrere leggermente sul cucchiaio. Quando l’albume è pronto incorporare con un cucchiaio le mandorle in polvere con lo zucchero. Modellare con una tasca con bocchetta liscia del diametro 8 e cuocere a 250 °C per 4 minuti e poi a 180 °C per circa 6-7 minuti con valvola del vapore aperta. Se si utilizza uno chablon rimane tutto più rapido e facile, ma il fondo è più delicato da manipolare.

Macinare finemente le mandorle bianche con lo zucchero. Montare in planetaria con un frustino le
uova, le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola la
farina, incorporare il burro fuso e alla fine gli albumi montati a neve. Modellare 500 g di massa Gioconda su una teglia 40×60. Cuocere a 220 °C per 5 minuti circa con valvola chiusa.

In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.Quando lo sciroppo è freddo
incorporare il Maraschino.

Fare bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino, oppure se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco mescolando. Per evitare la granulazione raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero; mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C).