Bruschetta di pane all’olio con insalatina tiepida di pesci, pomodoro, cagliata e basilico

Preparazioni

Per il pane all’olio

Dosi per: 4 persone

acqua di sorgente 250 g

250 g

lievito 8 g

8 g

farina forte 500 g

500 g

acqua 250 g

250 g

lievito di birra 10 g

10 g

farina debole 200 g

200 g

grano duro 200 g

200 g

olio extravergine d’oliva 40 g

40 g

zucchero 5 g

5 g

sale 15 g

15 g

Lasciare lievitare 3 ore a 28° c l’acqua di sorgente, il lievito e la farina forte.
Aggiungere successivamente l’acqua, il lievito di birra, la farina debole, il grano duro, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e il sale.
Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti a 28°c, rompere la lievitazione e stampare, lasciare lievitare ancora 40 minuti a 28°c e poi infornare a 180° misto vapore per 8 minuti e poi a 180° valvola aperta per 25 minuti.
Abbattere immediatamente, tagliare formando dei cubi.

Per l’insalatina di pesce

Dosi per: 4 persone

calamaretti 200 g

200 g

cozze 200 g

200 g

gamberi rossi 4 n

4 n

Le cozze dopo averle pulite vanno cotte in forno a vapore 100% per qualche minuto, abbattere e aprire, recuperare l’acqua.
Pulire bene i calamaretti, abbattere separatamente, cosi anche i gamberi.
A questo punto mettere i pesci nelle bustine monoporzione e conservare a -18°.
A parte confezionare monoporzione anche l’acqua delle cozze.
Mettere nel pentolino l’acqua, legare con farina di semi di carrube, aggiungere peperoncino, prezzemolo, erba cipollina, infine i calamaretti, cozze e il gambero scottato.

Per il coulis di pomodoro

Dosi per: 4 persone

pomodori datterino 0

0

olio extravergine 0

0

pizzico di sale 1 n

1 n

salsa di soia 0

0

farina di semi di carrube QB

QB

Frullare i pomodori datterino, filtrare e condire con olio extravergine, pizzico di sale, salsa di soia e farina di semi di carrube.
Per l’olio profumato al limone e rosmarino. Lasciare in infusione nell’olio extravergine d’oliva buccia di limone, rosmarino e 1 spicchio di aglio per almeno 2 giorni in frigo, filtrare e conservare l’olio in frigo.

Prendere il pane congelato, pennellare con olio profumato all’aglio, dorare bene in padella e infornare per 2 minuti a 155°, aggiungere la cagliata e lasciare ancora 1 minuto in forno.
A parte intiepidire il coulis di pomodoro, mettere sul fondo del piatto coupé, al centro adagiare la bruschetta di pane, aggiungere l’insalatina di pesce, guarnire con succo di gamberi, olio profumato e foglioline di basilico.