I suoi piatti potrebbero essere definiti ‘nitidi’ tanto sono facili da comprendere al palato e agli occhi. Tutt’altro che facile e soprattutto coraggioso. Ecco la cucina di Accursio non vuole stupire con effetti speciale ma recuperare il valore del cibo, il suo obiettivo principale, quello di dare piacere e a stupire intelligentemente. Ci riesce perfettamente grazie a una grande tecnica e alla competenza giusta per ricercare accostamenti e sensazioni mai scontate.
Ogni suo piatto segue questa filosofia. Ognuno diverso a suo modo e contemporaneamente in equilibrio in un menu tutto da scoprire.
Accursio è umile quando viene al tavolo a spiegare i suoi piatti, non cerca parole altisonanti, invita all’assaggio e ripassa per ascoltare le sensazioni dei commensali. Sorride quando si viene culinariamente rapiti dal finto fishburger di merluzzo e tonno e poi farcito con sgombro, insalata e pomodoro. A fianco, un’ostrica immersa in acqua tonica e bergamotto che chiude il piatto in freschezza.
Domanda attenta, quando si chiedono spiegazioni sui paccheri di seppia e zafferano ripieni di cous cous ai ricci di mare, gamberi, crema di tenerumi. Piatto orientaleggiante eppur delicatissimo oppure quando si rimane spiazzati dal dolce, l’uovo alla coque ripieno di composto di mandorle e crema al frutto della passione viene accompagnato da una polvere di mandorla e da un biscotto caldo alle mandorle da inzuppare nel composto. Consistenza e aspetto dell’originale ma gusto inaspettato e straordinario. In altre parole: un grande dolce.