Il monte bianco

Preparazioni

Per il biscotto ai marroni

marroni sotto sciroppo leggermente frullati con un cucchiaio di Rhum 100 g

100 g

uovo intero 1 n

1 n

zucchero semolato 50 g

50 g

farina 00 50 g

50 g

lievito chimico 4 g

4 g

burro fuso 50 g

50 g

Mischiare di seguito uovo, zucchero, farina, lievito,
burro fuso ed aggiungere infine i marroni frullati. Stendere su una placca con
un bordo di 2 cm e cuocere sino a colorazione.

Per la pasta frolla bretone

Burro 465 g

465 g

farina 00 425 g

425 g

zucchero a velo 150 g

150 g

fecola 85 g

85 g

sale Maldon 2 g

2 g

tuorlo d'uovo sodo 1 n

1 n

la scorza grattugiata di lime 1 n

1 n

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata; sbriciolare al suo interno il tuorlo d’uovo precedentemente rassodato e incorporarlo al burro.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale, la scorza di lime e il composto di burro e tuorlo sodo. Iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e ultimare la lavorazione.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Stendere la pasta sottilmente, copparla ottenendo dei dischi, riporre nuovamente in frigorifero per far “tirare” l’impasto ed infine cuocere in forno sino a colorazione.

Per la Namelaka

cioccolato al 70% 380 g

380 g

latte fresco 300 g

300 g

glucosio 15 g

15 g

gelatina 5 g

5 g

panna fresca 600 g

600 g

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versare il composto così ottenuto sul cioccolato precedentemente spezzettato; emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Porre la namelaka in stampini, così da ottenere delle pastiglie di forma sferica o cilindrica e congelare.

Per la ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia

Panna 150 g

150 g

cioccolato bianco 50 g

50 g

glucosio 30 g

30 g

burro di cacao 18 g

18 g

panna fresca 230 g

230 g

semi di bacca di vaniglia 1 n

1 n

Bollire 150 gr di panna con il glucosio e i semi della vaniglia; in una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao. Versare il liquido caldo sul cioccolato e sciogliere con una spatola, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria.

Per la meringa francese

albumi 150 g

150 g

zucchero semolato 150 g

150 g

zucchero a velo 150 g

150 g

Nella ciotola di uno sbattitore versare gli albumi a temperatura ambiente e, a bassa velocità, iniziare a romperli; aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato continuando a lavorare a velocità più elevata. Una volta che il composto sarà montato incorporare lo zucchero a velo setacciato aiutandosi con una spatola per non smontare il composto.
Con una tasca da pasticceria munita di bocchetta formare su una placca foderata con carta da forno le meringhe della forma scelta; cuocere in forno a 130°C per 45 minuti poi proseguire la cottura a 150°C per altri 15 minuti lasciando lo sportello socchiuso interponendo una spessore.

Marrons glacés e salsa di cioccolato al 70% per decoro.
In uno stampo a forma conica, con la punta mozza e leggermente concava inserire la ganache al cioccolato bianco e vaniglia per circa i 3/5 dello stampo, inserire quindi la pastiglia congelata di namelaka, adagiare poi un cerchio di biscotto ai marroni, leggermente nappato con una bagna di sciroppo e rhum, e chiudere con un disco di frolla bretone e porre in abbattitore.