Come preparare il tramezzino di Davide Pisano

Pane per tramezzino

Con lo strumento a gancio o spirale miscelare prima la farina con il lievito di birra, successivamente versare a filo il latte e le uova.

Appena l’impasto prende un po’ di corda, inserire zucchero e sale una volta che l’impasto è liscio, aggiungere il burro morbido. Quando l’impasto è pronto, farlo riposare circa 30 minuti coperto sul tavolo a temperatura ambiente.

Successivamente fare due pezzature da 900 g per stampo e farle lievitare. Cuocere a 190°C per circa 27 minuti con l’umidità del 15%. Una volta cotto, toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare.

Finitura

Il giorno prima realizzare la baffa di salmone: coprirla di sale e zucchero al 50% e stoccarla in frigorifero a 4°C su una teglia forata con un peso che schiacci il filetto verso il basso; in questo modo il filetto di salmone perderà l’acqua in eccesso e la polpa diventa quasi marinata.

Dopo un riposo di 12 ore, togliere il sale e massaggiare con aneto tritato finemente. Conservare sottovuoto fino al giorno successivo.

Il giorno dopo preparare la maionese di soia al lime mettendo tutti gli ingredienti in un bicchiere e miscelandoli con il mixer a immersione finché la maionese diventa molto cremosa. Prendere la baffa di salmone realizzata il giorno precedente e tagliarla a fette molto sottili tipo carpaccio.

Farcire il pane con la maionese di soia, adagiare il salmone tagliato sottile, aggiungere una foglia di insalata verde e dei pezzetti di lampone fresco disposti qua e là all’interno della farcitura.

Il consiglio

«Per ottimizzare la produzione l’ideale, per me, è abbattere il pane cotto e successivamente scongelarlo, passandolo dal frigorifero per circa un paio d’ore, tagliarlo a fette, togliere la parte esterna più colorata, farcirlo e metterlo in vendita».